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• www.schweizer-kochrezepte.ch
• www.saison.ch
• www.swr.de/grossmutter/rezepte
• www.meisterkoch-rezepte.de
• www.meine-familie-und-ich.de
• www.marmite.ch/rezepte/index.htm
• www.das-kochrezept.de
• www.schweizerseiten.ch/rezepte/rezepte.htm
• www.qualitadelmacellaio.ch/pages/deutsch/gueteu2.htm
• www.g26.ch/italien_rezepte_00.html
• www.spargelseiten.de/rezepte.html

Eines meiner Hobbies ist das Kochen. Ich bin schon seit vielen Jahren Mitglied in einem Koch-club, der derzeit aus 9 Mitgliedern besteht. Unser «Chef» ist ein gelernter und erfahrener Koch, der uns bei unserem Kochanlässen zur Seite steht. Einmal pro Monat, jeweils an einem Samstag, treffen wir uns am Vormittag um 09:00 Uhr und kochen gemeinsam ein Drei- bis Viergang-Menü. Hier findet Ihr eine Auswahl der Rezepte. Viel Spass beim Nachkochen.

INHALTSVERZEICHNIS
UND RUBRIKEN

• Zu den Rezepten >>>

• Interessante Links im Internet rund ums Kochen >>>

• Wissenswertes rund ums Gemüse >>>

• Die neuesten Rezepte der letzten Monate >>>

• Die wichtigsten Kochbegriffe >>>

• Tipps und Tricks rund ums Kochen und Haushalten >>>

DIE NEUESTEN REZEPTE
DER LETZTEN MONATE

• Neue Rezepte im Monat April 2005 (6 Rezepte)
• Neue Rezepte im Monat März 2005 (23 Rezepte)
• Neue Rezepte im Monat Februar 2005 (10 Rezepte)
• Neue Rezepte im Monat Januar 2005 (9 Rezepte)
• Neue Rezepte im Monat Dezember 2004 (13 Rezepte)
• Neue Rezepte im Monat November 2004 (9 Rezepte)
• Neue Rezepte im Monat Oktober 2004 (35 Rezepte)
• Neue Rezepte im Monat September 2004 (31 Rezepte)
• Neue Rezepte im Monat August 2004 (17 Rezepte)
• Neue Rezepte im Monat Juli 2004 (11 Rezepte)
• Neue Rezepte im Monat Juni 2004 (10 Rezepte)
• Neue Rezepte im Monat Mai 2004 (7 Rezepte)
• Neue Rezepte im Momant März 2004 (12 Rezepte)
• Neue Rezepte im Monat Februar 2004 (8 Rezepte)
• Neue Rezepte im Monat Januar 2004 (17 Rezepte)
• Neue Rezepte im Monat Dezember 2003 (7 Rezepte)
• Neue Rezepte im Monat November 2003 (9 Rezepte)
• Neue Rezepte im Monat Oktober 2003 (20 Rezepte)
• Neue Rezepte im Monat September 2003 (17 Rezepte)

REZEPTSUCHE

INDEX: A B C D E F G H I K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

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Advocados Salat.pdf Weitere Salate, siehe Rubrik «Salate» >>>

Ajvar.pdf (Serbische Peperonisauce)

Älpler Magronen.pdf

Aperitifgebäck und Appetizer:
• Crostini mit Thon.pdf

(05/06)

Äpfel: • Apfelcrème.pdf (Rezept Paul Bürgi) • Apfel Fenchel Gemüse.pdf • Apfelfladen.pdf (Wähe) • Apfelfladen (gestürzt).pdf (Rezept von Margrith Hoffmann) • Apfelauflauf mit Zwieback (süss).pdf • Apfelstrudel.pdf • Apple Cheese Cake.pdf

Artischocken: (Artischocken, oder Gerichte welche Artischocken enthalten) • Artischocken mit Karoffeln.pdf (Rezept Ekki Hoffmann) • Rassige Spaghetti mit Artischocken.pdf

Asiatische Zubereitungsart:
• Rind mit Nudeln auf asiatische Art.pdf

Auberginen: (Auberginen, oder Gerichte welche Auberginen enthalten) Auberginen Piccata.pdf

Aufläufe: siehe auch Rubrik «Gratins» >>> • Apfelauflauf mit Zwieback (süss).pdf • Bananengratin mit Reis (süss).pdf • Fenchel-Schinken-Nudelauflauf.pdf • Hackfleisch-Gemüseauflauf.pdf • Kartoffelauflauf mit Schnitzel.pdf • Kartoffel-Speck-Auflauf.pdf • Lauch-Schnitzel-Auflauf.pdf • Nudeln mit Thon (Auflauf).pdf (1) • Nudeln mit Thon (Auflauf).pdf (2) • Omelette/Speck/Auflauf.pdf • Pilzauflauf.pdf • Süsser Reisauflauf.pdf • Weisskohleintopf mit Rind.pdf • Wirsing-Auflauf.pdf • Wirsing-Kartoffel-Auflauf.pdf (05/06) • Wirsing-Viertel gefüllt und überbacken.pdf • Zwiebelauflauf.pdf • Zucchini Auflauf.pdf

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Bananen: • Bananen Dessert.pdf • Bananengratin mit Reis.pdf siehe auch «Aufläufe» >>> • Bananenkuchen.pdf (Rezept Carmen Brusch)

Bärlauch: Weitere Saucen, siehe «Saucen» >>> • Bärlauch Pesto.pdf • Bärlauch-Dip.pdf • Bärlauchsuppe.pdf (05/06)

Baumnüsse (Walnüsse): • Baumnüsse karamelisiert.pdf (Dessert von R. Wagner) • Nüsslisalat, mit gebratenen Birnen und Baumnüssen.pdf

Bauerntoast.pdf Weitere Toasts, siehe Rubrik «Toasts» >>>

Beerentorte «Cafluti».pdf (Ein Dessert von Margrith Hoffmann)

Bechamel-Sauce.pdf Weitere Saucen, siehe Rubrik «Saucen» >>>

Beilagen: A - K • Apfel Fenchel Gemüse.pdf • Artischocken mit Karoffeln.pdf Rezept Ekki Hoffmann • Auberginen Piccata.pdf • Blumenkohl mit Senfsauce gratiniert.pdf • Champignons-Rahmsauce.pdf (Beilage zu gebr. Fleisch) • Chicorée überbacken.pdf • Fenchel gratiniert.pdf • Gemüseklösschen gebacken.pdf (Rezept Staudenmann) • Gemüsegratin.pdf (Blumenkohl, Spinat, Rüebli) • Glasierte Kastanien (Marroni).pdf (Beilage zu Wildgerichte) • Gnocchi alla Piemontese.pdf • Griessauflauf mit Käsekruste.pdf (Beilage) • Grossmutters-Rahmkartoffeln.pdf • Karotten glasiert.pdf • Kartoffeln «Bäckerinnenart».pdf • Kartoffel Gratin.pdf • Kartoffel-Gratin nach Roli's Art.pdf (Rezept Roli Wagner) • Kartoffelstock nach Roli's Art.pdf (Rezept Roli Wagner) • Käseknödel.pdf • Knoblauchkartoffeln.pdf • Knusprige Blechkartoffeln.pdf

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Beilagen (Fortsetzung): L – Z • Lauchgratin.pdf • Nudelsalat.pdf (Grillbeilage) • Lauchsoufflée.pdf • Maisschnitten.pdf (05/06) • Ofengemüse griechische Art.pdf (Grillbeilage) • Pilzgratin.pdf • Pilzsoufflé.pdf • Rahmkartoffeln.pdf • Reis (Basmati) mit Rosinen und Mandeln (Beilage).pdf • Risotto «Gourmet».pdf • Risotto Milanese.pdf • Risotto mit Pilzen.pdf • Risotto mit Safran.pdf • Risotto mit Spargelspitzen.pdf • Risotto Ticinese.pdf • Risotto «Tiziano».pdf • Rosenkohl Meranerart.pdf • Rosenkohlgratin.pdf • Rotkraut.pdf (Beilage zu Wild) • Schwarzwurzel-Gratin.pdf • Sellerie gebacken.pdf • Spätzli mit Gorgonzola.pdf (Rezept Paul Bürgi) • Spinatsoufflé.pdf • Staudensellerie gratiniert.pdf • Tomaten mit Spinat-Parmesanfüllung.pdf • Wirsing Gratin.pdf • Wirsing Gemüse mit Rahm.pdf • Zucchini Auflauf.pdf • Zucchini mit Speckwürfeli.pdf

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Beize: siehe auch Rezept «Sauerbraten» >>>
• Rotweinbeize für Wild.pdf (Marinade)

Birnen: • Birnenfladen (gestürzt).pdf (Wähe) siehe «Fladen» >>> • Birnen mit Chocolat-Mousse.pdf siehe «Desserts» >>> • Birnen Napoleon.pdf siehe auch «Desserts» >>> • Birnen Roquefort Toast.pdf siehe Rubrik «Toasts» >>> • Birnen mit Roquefortmousse.pdf siehe «Desserts» >>> • Fenchelgratin mit Birnen.pdf

Blätterteig: • Apfelfladen (gestürzt).pdf (Ein vorzüglicher Dessert) • Birnenfladen (gestürzt).pdf (Dessert) • Camembert im Blätterteig.pdf • Chicken Pie.pdf • Ghackte Flade.pdf ("Gehacktes" als Blätterteig-Fladen) • Geräucherte Forelle in Blätterteig.pdf • Herzhaft gefüllter Blätterteig.pdf • Pilz Feuilleté.pdf (Pilze mit Blätterteig) • Rindsfilet «Wellington».pdf • Sauerkrautfladen.pdf • Schweinsfilet im Blätterteig.pdf • Schweinswürstchen in Blätterteig.pdf (05/06) • Wurst Weggen (Blätterteig).pdf

Blumenkohl: • Gemüsegratin.pdf (Blumenkohl, Spinat, Rüebli) • Blumenkohl mit Senfsauce gratiniert.pdf

Bohnen: (oder Gerichte welche Bohnen enthalten) • Bohnen (weisse) Salat.pdf • Bohneneintopf mit Lamm.pdf • Bohneneintopf mit Tomaten und Schweinefleisch.pdf

Braten: • Hackbraten (Vreni Giger).pdf • Hackbraten nach Grossmutter-Art.pdf • Rindsbraten mit Senfkräuterkruste.pdf • Rindsbraten mit Zwiebeln.pdf • Sauerbraten.pdf (Rezept von Margrith Hoffmann) • Sauerbraten vom Schweinehals.pdf • Schweinebraten gefüllt.pdf • Schweinebraten mit Kruste.pdf

Broccoli Crème Suppe.pdf Weitere Suppen, siehe Rubrik «Suppen» >>>

Brot-Schinken-Käse-Gratin.pdf

Buchweizenblinis mit Kaviar.pdf (Ein Rezept von Walter Walser)

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Café-de-Paris-Sauce.pdf Weitere Saucen, siehe Rubrik «Saucen» >>>

Eignet sich hervorragend zu Rindsfilet oder Entrecote mit Trockenreis.

Camembert: • Camembert gebraten und flambiert.pdf auch «Desserts» >>> • Camembert im Blätterteig.pdf • Camembert in Nusskruste.pdf siehe auch «Desserts» >>> • Camembert in Röstitaschen.pdf (Vorspeise)

Canard à l'orange.pdf siehe auch Rubrik «Ente» >>>

Cannelloni: • Cannelloni mit Hackfleischfüllung.pdf

Weitere Teigwarengerichte siehe: Cannelloni >>> Makkaroni >>> Nudeln >>> Ravioli >>> Spaghetti >>> Teigwaren >>> Gratins >>>

Cesars Salad.pdf Weitere Salate siehe Rubrik «Salate» >>>

Champagner: (Gerichte welche Champagner enthalten) • Champagner Risotto mit Lachs.pdf Weitere Risottos, siehe Rubrik «Risotto» >>> • Champagner-Suppe.pdf

Champignons: (Gerichte welche Champignons enthalten) siehe auch Pilze >>> • Champignon Quiche.pdf • Champignons-Rahmsauce.pdf (Beilage zu Fleisch) • Champignonsauce.pdf • Champignonrolle pikant.pdf • Schweinsfilet mit Champignons und Camembert.pdf

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Chicken: siehe auch «Huhn» >>> oder «Poulet» >>> • Chicken Curry mit Orangen.pdf • Chicken Pie.pdf siehe auch Rubrik «Fladen» >>> • Chicken Wings – Hot and Spicy.pdf (Hänchenflügel) • Chicken Toast «Maori».pdf • Coq au Vin.pdf (Rezept von Paul Bürgi) • Fried Noodles with Chicken.pdf • Hähnchenflügel mit Knoblauchsauce.pdf (Rezept Wäde) • Hühnerbrust an Preiselbeer-/Rahmsauce.pdf • Hühnerfrikassee.pdf • Huhn vom Blech.pdf (Griechisches Zitronenhähnchen) • Knusprige Chickenwings.pdf (05/06) • Knuspriges Zitronenhähnchen.pdf

Churer Fleischtorte.pdf
Weitere Fladen oder Wähen siehe Rubrik «Fladen» >>>

Chicorèe:
• Chicorée Fladen.pdf (Rezept Ekki Hoffmann)
• Chicorée gratiniert.pdf
• Chicorée überbacken.pdf

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Coviglia al caffé.pdf (Neapolitanisches Halbgefrorenes, Dessert)
Weitere Desserts, siehe Rubrik «Desserts» >>>

Crème brulée.pdf (Nach Bocuse) (Rezept von Margrith Hoffmann)
Weitere Desserts, siehe Rubrik «Desserts» >>>

Crevetten: • Crevettencocktail.pdf • Crevetten-Gratin m.Steinpilzen.pdf

Curry Gerichte: • Curry Dip.pdf (05/06) • Curry-Rahm-Nudeln mit Hackfleisch.pdf (05/06) • Curry Reis.pdf • Curry-Sauce.pdf • Curry Suppe.pdf • Chicken Curry mit Orangen.pdf • Chicken Toast «Maori».pdf • Currynudeln an Rahmsauce.pdf • Lammfleisch mit Curry.pdf (05/06) • Rassige Pouletbrust an Curry-Rahmsauce.pdf • Riz Casimir.pdf • Riz Colonial.pdf • Scampi á l'Indienne.pdf • Schweinsfilet an Currysauce.pdf • Schweinefleisch an Curry aus dem Ofen.pdf

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Desserts: A – G • Apfelcrème.pdf (Rezept Paul Bürgi) • Apfelfladen (gestürzt).pdf • Apfelstrudel.pdf • Apple Cheese Cake.pdf • Bananen Dessert.pdf • Bananenkuchen.pdf (Rezept C. Brusch) • Baumnüsse karamelisiert.pdf (Rezept Roland Wagner) • Beerentorte «Cafluti».pdf (Rezept Margrith Hoffmann) • Birnen mit Chocolat-Mousse (Dessert).pdf • Birnenfladen (gestürzt).pdf • Birnen Napoleon.pdf • Birnen mit Roquefortmousse.pdf • Camembert gebraten und flambiert.pdf • Camembert in Nusskruste.pdf • Coviglia al caffé.pdf • Crème brulée.pdf (Rezept von Margrith Hoffmann) • Eiercognac Mousse.pdf (Dessert) • Erdbeer/Meringue-Eis.pdf • Erdbeeren flambiert mit Pastis.pdf • Erdbeerparfait mit Rhabarber.pdf • Erdbeer-Tiramisu.pdf • Feigen mit Ziegenkäse auf Traubensacue.pdf • Griess-Soufflé.pdf

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Desserts (Fortsetzung): H – Z • Himbeereis-Gugelhupf.pdf (Rezept von Walter Walser) • Kaiserschmarrn.pdf • Kürbiskernparfait.pdf (Rezept von Dani Ochsner) • Marronimousse.pdf • Mohncreme mit Himbeeren.pdf (Rezept Roland) • Orangencreme.pdf (05/06) • Orangeneis gebrannt, mit seinen Früchten.pdf • Orangensoufflée.pdf • Quarkkuchen.pdf • Parfait au Grand-Marnier.pdf • Rhabarber Crumble.pdf Rezept Ekki Hoffmann • Sabayon au Marsala.pdf • Schoggichueche nach Roli's Art.pdf • Schokoladencrème mit Sesamkrokant.pdf • Schokoladenkuchen.pdf (Rezept Brigitte Drescher) • Schokoladenkuchen.pdf • Tiramisu mit Orangen.pdf • Torrone-Parfait.pdf (Rezept von Sepp Drescher) • Tropisches Früchtedessert.pdf (05/06) • Vacherin Mont d'Or aus dem Ofen.pdf (Rezept Ueli) • Waldbeeren an Cassis.pdf (05/06) • Weincrème.pdf (Rezept Fredy Spirk) • Zitronencreme mit Erdbeeren.pdf • Zitronencake.pdf • Zwetschgen flambiert.pdf (Rezept von Fredy Spirk) • Zwetschgen/Zimt-Creme.pdf

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Eglifilets siehe Rubrik «Fischgerichte» >>>

Eierstich.pdf (Suppenbeilage)

Eintöpfe: • Bohneneintopf mit Lamm.pdf • Bohneneintopf mit Tomaten und Schweinefleisch.pdf • Hackfleisch-Hörnli-Eintopf.pdf • Irish Stew.pdf • Karotten-Eintopf mit Schweinefleisch.pdf • Kasseler Stew.pdf • Rindsplätzli mit Gemüse/Pilzen/Speck.pdf • Rosenkohleintopf.pdf

Eiergerichte: • Curry-Crème für kalte Eier.pdf • Eier an Senfsauce.pdf • Eiercognac Mousse.pdf (Dessert) • Eierstich.pdf (Suppenbeilage) • Omelette auf französische Art.pdf • Omelette gefüllt und gratiniert.pdf • Omelette/Speck/Auflauf.pdf • Kaiserschmarrn.pdf

Eierschwamm: siehe Rubrik «Pilze» >>>

Elsässer Flammechueche.pdf (Ein Rezept von Brigitte Drescher)

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Ente: • Canard à l'orange.pdf • Entenbrust an Cognac-Pfeffersauce.pdf • Entenbrust an Orangensauce.pdf • Entenbrust an Orangen-Honig-Ingwersauce.pdf • Entenbrust an Portwein-Rahmsauce.pdf • Entenbrust an Rotwein-Rahmsauce.pdf • Nudeln in Entenragout.pdf

Entrecôte (Rindfleisch) • Entrecote Café de Paris (Rezept für die Sauce) • Entrecote mit raffinierter Pilzsauce.pdf • Entrecôte mit Zwiebeln geröstet.pdf • Entrecote mit Zwiebelkruste.pdf Weitere Rindfleischgerichte, siehe «Rind» >>>

Erdbeeren: Weitere Desserts, siehe Rubrik «Desserts» >>> • Erdbeer/Meringue-Eis.pdf • Erdbeeren flambiert mit Pastis.pdf • Erdbeerparfait mit Rhabarber.pdf • Erdbeer-Tiramisu.pdf

Erbsensuppe.pdf Weitere Suppen, siehe Rubrik «Suppen» >>>

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Feigen: Feigen mit Ziegenkäse auf Traubensacue.pdf siehe auch Rubrik «Desserts» >>>

Fenchel: • Fenchel gratiniert.pdf • Fenchelgratin mit Birnen.pdf • Fenchelgratin mit Cantadou-Käse.pdf • Fenchel-Schinken-Nudelauflauf.pdf • Hackfleisch/Fenchel Gratin.pdf

Filet Gulasch Stroganoff.pdf
Weitere Rindfleischgerichte, Rubrik «Rindfleisch» >>>

Fleischkäse-Kartoffel-Gratin.pdf
Weitere Gratins, siehe Rubrik «Gratins» >>>

Fischgerichte/Meeresfrüchte: (siehe auch Thon oder Thunfisch >>>) • Crab Cakes.pdf (Krabbenbouletten) K.H. Imbach • Crevettencocktail.pdf • Crevetten-Gratin mit Steinpilzen.pdf • Eglifilets gratiniert.pdf • Fisch auf rassige Art.pd (05/06) • Fisch Cordon Bleu.pdf • Fischfilet mit Kräuterkruste.pdf • Flundernfilet an Kräutersauce.p df • Seeforelle an Basilikumsauce.pdf (Rezept Wäde) • Geräucherte Forelle in Blätterteig.pdf • Hering-Crostini.pdf (Rezept Ueli Andres) • Miesmuscheln nach Seemann's-Art.pdf (Rezept Ueli) • Nudeln an Lachs.pdf (05/06) • Räucherlachswürfel im Kartoffelnest.pdf (Rezept Wäde) • Rauchlachstatartoast.pdf • Risotto mit Scampi.pdf (Rezept von Nöbi Ludewig) • Scampi Mediterranée.pdf • Scampi á l'Indienne.pdf • Scampi-Pfanne mit Lauch.pdf • Seezungenfilets mit Safran.pdf (05/06) • Seezunge (oder Seeteufel) an Fenchelsauce.pdf • Soupe aux Moules.pdf • Steinbutt mit Jakobschmuscheln.pdf

Weissweinsauce zu Fischfilet:

• Weissweinsauce für Fisch.pdf siehe auch «Saucen» >>>

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Fladen (Wähen, Quiche, Tarte, Kuchen): • Apfelfladen.pdf (mit Guss) • Apfelfladen (gestürzt).pdf (Ein vorzüglicher Dessert) • Birnenfladen (gestürzt).pdf (Dessert) • Champignon Quiche.pdf Rezept Fredy Spirk • Chicken Pie.pdf (Hühnerfleisch Fladen) • Churer Fleischtorte.pdf • Chicorée Fladen.pdf (Rezept Ekki Hoffmann) • Flammekueche.pdf (Rezept Brigitte Drescher) • Gemüsefladen.pdf (Rezept von Ursula Eggenberger) • Ghackte Flade.pdf ("Gehacktes" als Blätterteig-Fladen) • Lauchfladen mit Speck.pdf • Käsefladen.pdf (nach Angaben von Monika Geser) • Rahm-Birnenfladen.pdf (Dessert) • Ricotta-Zwiebelfladen.pdf (Rezept von Nöbi Ludewig) • Roquefort Quiche.pdf • Sauerkrautfladen.pdf • Zwiebelfladen.pdf • Zwiebel-Käsefladen.pdf

Flammekueche.pdf (Ein Rezept von Brigitte Drescher)

Fleischgerichte: Braten >>> Ente >>> Gehacktes >>> Geschnetzeltes >>> Gulasch >>> Hackbraten >>> Hackfleisch >>> Haxen >>> Hirsch (siehe Wild) >>> Kalbfleisch >>> Kaninchen >>> Lammfleisch >>> Milken >>> Poulet, siehe Huhn >>> Poulet >>> oder Chicken >>> Rehfleisch >>> Rindfleisch >>> Schinken >>> Schweinefleisch >>> Tatar >>> Voressen >>> Wild >>> Wildschwein (siehe Wild) >>>

Frankfurter Kräuter-Sauce.pdf
Weitere Saucen, siehe Rubrik «Saucen» >>>

Fried Noodles with Chicken.pdf (Nudeln auf asiatische Art)

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Gelberbssuppe mit Wädli.pdf Weitere Suppen, siehe Rubrik «Suppen» >>>

Gemüsefladen.pdf Weitere Fladen oder Wähen, siehe Rubrik «Fladen» >>>

Gemüseklösschen gebacken.pdf (Rezept Roland Staudenmann)

Gerstensuppe mit Speck.pdf Weitere Suppen, siehe Rubrik «Suppen» >>>

Geschnetzeltes: • Filet Gulasch Stroganoff.pdf • Geschnetzeltes mit Gemüse und Boursin.pdf • Geschnetzeltes nach Zürcher-Art.pdf • Kalbfleischgeschnetzeltes auf Spaghetti.pdf • Nudeln in Entenragout.pdf • Pouletgeschnetzeltes an Lauch/Rahmsauce.pdf • Pouletgeschnetzeltes an Preisselbeer-Rahmsauce.pdf • Rehgeschnetzeltes an Heidelbeer/Rahmsauce.pdf • Rindsgeschnetzeltes an Rahmsauce.pdf • Rindsgeschnetzeltes an Zwiebel/Pfeffersauce.pdf • Schweinsgeschnetzeltes an Sherry.pdf • Zürcher Geschnetzeltes.pdf

Gestürzter Apfelfladen.pdf Weitere Fladen, siehe Rubrik «Fladen» >>>

Ghackte Flade.pdf Weitere Fladen, siehe Rubrik «Fladen» >>>

Ostergitzi.pdf

Glasierte Kastanien (Marroni).pdf (Beilage zu Wildgerichte)

Gnocchi alla Piemontese.pdf

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Gorgonzola: • Fenchelgratin mit Gorgonzola und Birnen.pdf • Gorgonzola-Sauce für Teigwaren (1).pdf • Gorgonzola-Sauce für Teigwaren (2).pdf • Schweinsfilet mit Speck und Gorgonzola gratiniert.pdf • Schweinsfilet an Gorgonzola-Rahm-Tomatensauce.pdf • Schweinsschnitzel mit Gorgonzola-Rahmsauce.pdf • Pasta con Gorgonzola.pdf • Spaghetti con Gorgonzola (1).pdf • Spaghetti con Gorgonzola (2).pdf • Teigwaren-Gemüsegratin mit Gorgonzola.pdf • Spätzli mit Spinat und Gorgonzolasauce.pdf

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Gratins und Aufläufe: A – M • 24 Stunden Pfanne.pdf • Apfelauflauf mit Zwieback (süss).pdf • Bananengratin mit Reis (süss).pdf • Blumenkohl mit Senfsauce gratiniert.pdf • Bunter Spaghetti Gratin.pdf (05/06) • Cannelloni mit Hackfleischfüllung gratiniert.pdf • Chicorée gratiniert.pdf • Chicorée überbacken.pdf • Farfalle mit Schweinsfilet und Pilzen.pdf • Fenchel gratiniert.pdf (Beilage) • Fenchelgratin mit Cantadou-Käse.pdf • Fenchel-Schinken-Nudelauflauf.pdf • Fleischkäse-Kartoffel-Gratin.pdf • Gemüsegratin.pdf (Blumenkohl, Spinat, Rüebli) • Gratinierte Schweinsfilet/Spätzli/Pfanne.pdf • Grossmutters-Rahmkartoffeln.pdf • Hackfleisch/Fenchel Gratin.pdf • Hackfleisch-Gemüseauflauf.pdf • Kasseler mit Ananas überbacken.pdf • Kartoffelauflauf mit Schnitzel.pdf • Kartoffel Gratin.pdf • Kartoffel-Gratin nach Roli's Art.pdf (Rezept R. Wagner) • Kartoffel-Lauch-Gratin.pdf • Kartoffeln mit Käse und Speck.pdf • Kartoffel-Speck-Auflauf.pdf • Lasagne.pdf • Lattichwickel.pdf • Lauchgratin.pdf • Makkaroni mit Hackfleisch gratiniert.pdf • Moussaka.pdf

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Gratins und Aufläufe (Fortsetzung): N – Z • Nudel-Auflauf nach HRR's Art.pdf (05/06) • Nudelgratin mit Schweinsfilet und Pfifferlingen.pdf • Nudel Gratin mit Thon.pdf • Nudeln-Hackfleisch-Gratin.pdf • Nudeln mit Pilze.pdf • Omelette/Speck/Auflauf.pdf • Pepperoni gefüllt.pdf (gratiniert) • Pilzgratin.pdf • Pilzsoufflé.pdf • Ravioli an Tomatensauce mit Speck gratiniert.pdf • Schinkenmakkaroni gratiniert.pdf • Schinkenrollen an Tomaten-Rahmsauce gratiniert.pdf • Schwarzwurzel-Gratin.pdf • Schwein-Gnocchi-Champignons-Gratin.pdf • Spargel gratiniert (1).pdf • Spargel gratiniert (2).pdf • Spätzleauflauf mit Gemüse und Speck.pdf • Spätzli-Gratin «Gianni Rodolfo».pdf • Spinatsoufflé.pdf • Staudensellerie gratiniert.pdf • Teigwaren-Gemüsegratin mit Gorgonzola.pdf • Tomaten mit Ei und Schinken.pdf • Tomaten mit Hackfleisch gratiniert.pdf • Wirsing-Auflauf.pdf • Wirsing Gratin.pdf • Wirsing Rolle mit Hackfleisch.pdf • Wirsing-Viertel gefüllt und überbacken.pdf • Zwiebelauflauf.pdf

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Grillbeilagen: • Nudelsalat.pdf (Grillbeilage) • Ofengemüse griechische Art.pdf (Grillbeilage)

Gulasch (siehe eventuell auch Voressen >>>) • Echte ungarische Gulaschsuppe.pdf • Filet Gulasch Stroganoff.pdf • Gulasch gratiniert.pdf • Szegediner Gulasch.pdf • Wildschweingulasch.pdf (Rezept Ueli Andres)

Gurken-Suppe (kalt).pdf (Rezept von Edith Knecht) siehe auch «Suppen» >>>

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Hackbraten: • Hackbraten (Vreni Giger).pdf • Hackbraten nach Grossmutter-Art.pdf • Hackbraten nach Hausherren-Art.pdf (05/06)

Hackfleisch: • Cannelloni mit Hackfleischfüllung.pdf • Currynudeln mit Hackfleisch an Rahmsauce.pdf • Ghackte Flade.pdf • Hackfleisch-Bananen-Reis-Pfanne.pdf • Hackfleisch/Fenchel Gratin.pdf • Hackfleisch-Gemüseauflauf.pdf • Nudeln-Hackfleisch-Gratin.pdf • Hackfleisch-Hörnli-Eintopf.pdf • Hackfleisch-Tätschli.pdf • Hackfleischtätschli aus dem Ofen.pdf • Hackfleischtätschli-Rahmsauce gratiniert.pdf • Hackfleischtätschli an rassiger Sauce.pdf (05/06) • Makkaroni mit Hackfleisch gratiniert.pdf • Moussaka.pdf • Omelette gefüllt mit Hackfleisch und gratiniert.pdf • Polpette «La Vigna».pdf (05/06) • Tomaten mit Hackfleisch gratiniert.pdf

Haxen: • Kalbshaxen (Osso bucco alla Milanese).pdf • Schweinshaxen.pdf

Hirsch: • Hirschmedaillons mit Nusskruste.pdf

Hirsesuppe.pdf (Rezept von Walter Walser); siehe auch «Suppen» >>>

Huhn: siehe auch Rubrik «Poulet» >>>, Rubrik «Chicken» >>> • Chicken Wings – Hot and Spicy.pdf (Hänchenflügel) • Hähnchenflügel mit Knoblauchsauce.pdf (Rezept Wäde) • Hähnchenhackfleisch-Bouletten.pdf • Huhn vom Blech.pdf (Griechisches Zitronenhähnchen) • Hühnerbrust an Ruccola-Sauce.pdf • Hühnerfrikassee.pdf • Hühnertopf.pdf (05/06) • Knuspriges Zitronenhähnchen.pdf • Hühnerbrust an Preiselbeer-/Rahmsauce.pdf • Parmesan-Zitronen-Hähnchen.pdf • Pouletbrust in Mango-Kokossauce.pdf • Pouletbrüstli an Paprika-Rahm-Sauce.pdf • Rassige Pouletbrust an Curry-Rahmsauce.pdf

Weitere Huhn oder Hühnerfleischrezepte:
siehe Rubrik «Poulet» >>> oder Rubrik «Chicken» >>>

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Irish Stew siehe Rubrik «Lammfleisch» >>>

Kaiserschmarrn.pdf Weitere Desserts, siehe Rubrik «Desserts» >>>

Kalbsbries (siehe Milken) >>>

Kalbfleisch: Kalbsmilken: siehe Rubrik «Milken» >>> • Kalbsbäggli.pdf (Rezept Restaurant ENGELIS, St.Gallen) • Kalbsgeschnetzeltes auf Spaghetti.pdf • Kalbshaxen (Osso bucco alla Milanese).pdf • Kalbsleber an Balsamico-Zwiebel-Sauce.pdf • Kalbsnierli an Cognac/Senfsauce.pdf (Rognons de veau) • Kalbsragout auf die schnelle Art.pdf • Kalbsragout fin.pdf (05/06) • Kalbsrollbraten mit Pancetta.pdf Rezept Ekki Hoffmann • Kalbssteak mit Pilzen.pdf • Kalbsvoressen nach Paul's Art (Rezept von Paul Bürgi) • Vitello Tonnato-Sauce.pdf (Thunfischsauce für Braten) • Kalbskoteletts gratiniert.pdf • Zürcher Geschnetzeltes.pdf

Kaninchen: • Kaninchenvoressen • Kaninchen an Rahmsauce.pdf • Kaninchen italienische Art.pdf • Kaninchenvoressen an Senf-Gemüsesauce.pdf

Karotten: • Karotten glasiert.pdf • Karotten-Eintopf mit Schweinefleisch.pdf

Kartoffeln: • Grossmutters-Rahmkartoffeln.pdf • Kartoffeln «Bäckerinnenart».pdf • Kartoffel Gratin.pdf • Kartoffel-Gratin nach Roli's Art.pdf (Rezept Roli Wagner) • Kartoffel-Lauch-Gratin.pdf • Kartoffeln mit Käse und Speck.pdf • Kartoffelstock nach Roli's Art.pdf (Rezept Roli Wagner) • Knoblauchkartoffeln.pdf • Knusprige Blechkartoffeln.pdf • Rahmkartoffeln.pdf • Röstitaschen mit Camembert.pdf

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Käsegerichte: (od. Gerichte mit grossem Käse-Anteil) • Brot-Schinken-Käse-Gratin.pdf • Camembert gebraten und flambiert.pdf (Dessert) • Camembert in Nusskruste.pdf ( Salatbeilage) • Gorgonzola-Sauce für Teigwaren (1).pdf • Gorgonzola-Sauce für Teigwaren (2).pdf • Käsefladen.pdf (nach Angaben von Monika Geser) • Käseomelette gratiniert.pdf • Käseschnitte mit Birne und Ei.pdf • Käseschnitte mit Greyerzerkäse und Weisswein.pdf • Käsesouffle.pdf • Käsetoast mit Ananas.pdf • Vacherin Mont d'Or aus dem Ofen.pdf (Rezept Ueli) • Zigerhörnli.pdf – Teigwaren mit Glarner Schabzieger

Kasseler mit Ananas überbacken.pdf

Kastanien: Kastanien glasiert (Marroni).pdf (Beilage zu Wildgerichte) Kastanienmousse.pdf siehe auch «Desserts» >>>

Knödel: • Käseknödel.pdf

Kürbiskernparfait.pdf (Rezept von Dani Ochsner) siehe auch «Desserts» >>>

Kuchen:
• Gemüse-, Fleisch-, Käse- oder Früchtekuchen,
siehe Fladen >>>

• Apple Cheese Cake.pdf
• Bananenkuchen.pdf (Rezept Carmen Brusch)
• Beerentorte «Cafluti».pdf (Rezept Margrith Hoffmann)
• Birnenfladen (gestürzt).pdf
• Quarkkuchen.pdf
• Schoggichueche nach Roli's Art.pdf
• Schokoladenkuchen.pdf (Rezept Brigitte Drescher)
• Schokoladenkuchen.pdf
• Zitronencake.pdf
• Zwetschgenkuchen mit Rahmguss.pdf

Siehe auch Desserts >>>

Kutteln:
• Kutteln an Tomatensauce.pdf

(05/06)

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Lachs: • Champagner Risotto mit Lachs.pdf • Nudeln an Lachs.pdf (05/06) • Omelettenroulade mit Lachs.pdf (Rezept Roland) • Räucherlachswürfel im Kartoffelnest.pdf (Rezept Wäde) • Rauchlachstatartoast.pdf

Lasagne.pdf

Lattichwickel.pdf

Lammfleisch: • Irish Stew.pdf • Lammfleisch mit Curry.pdf (05/06) • Lammkeule mit Trockenfrüchten.pdf

Lauch: • Lauchfladen mit Speck.pdf Weitere Fladen, siehe Rubrik «Fladen» >>> • Lauchgratin.pdf • Kartoffel-Lauch-Gratin.pdf • Lauchgratin mit Schinken.pdf • Lauch-Schnitzel-Auflauf.pdf • Lauchsoufflée.pdf • Lauchsuppe.pdf

Leber:
• Kalbsleber an Balsamico-Zwiebel-Sauce.pdf
• Leber gebacken.pdf

Mais:
• Maisschnitten.pdf

(05/06)

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Mango • Pikante Mangosuppe.pdf • Milkenschnitzel mit Mango.pdf

Makkaroni/Penne: • 20 Minuten Pfanne.pdf • Makkaroni mit Gorgonzola-Sauce.pdf • Makkaroni mit Hackfleisch gratiniert.pdf • Makkaroni mit Schinken.pdf • Pasta al tonno.pdf • Pasta cinque «P».pdf • Penne «Gianni Rodolfo».pdf • Penne Rigate.pdf • Penne mit grünen Spargelstücken.pdf

Weitere Teigwarengerichte siehe: Cannelloni >>> Makkaroni >>> Nudeln >>> Ravioli >>> Spaghetti >>> Teigwaren >>> Gratins >>>

Marinaden: • Rotweinbeize für Wild.pdf • Chicken Wings – Hot and Spicy.pdf (Hänchenflügel) • Sauerbraten.pdf (Rezept von Margrith Hoffmann)

Marroni: • Marroni glasiert (Kastanien).pdf (Beilage zu Wildgerichte) • Marronimousse.pdf

Mayonnaise: • Aioli Sauce.pdf (Knoblauchmayonnaise) Weitere Saucen, z.B. Hollandaise, Bernaise, finden Sie unter der Rubrik «Saucen» >>>

Mehlsuppe.pdf Weitere Suppen, siehe Rubrik «Suppen» >>>

Miesmuscheln nach Seemann's-Art.pdf (Rezept Ueli Andres)

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Milken: (Kalbsbries) • Milken Pastetli.pdf • Milken mit Pilzen.pdf • Milken mit Marsala.pdf • Milken mit Spargeln.pdf • Milken süss/sauer.pdf • Milkenschnitzel gebraten mit Kräuter-Remoulade.pdf • Milkenschnitzel mit Mango.pdf

Minestrone: siehe auch Rubrik «Suppen» >>> • Minestrone (1).pdf • Minestrone (2).pdf

Moussaka.pdf

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Nachspeisen: siehe Rubrik «Desserts» >>>

Nidelzeltli.pdf

Nudeln: • Fried Noodles with Chicken.pdf (Nudeln asiatische Art) • Gemüsenudeln mit Kasseler.pdf • Currynudeln an Rahmsauce.pdf • Curry-Rahm-Nudeln mit Hackfleisch.pdf (05/06) • Nudelgratin mit Schweinsfilet und Pfifferlingen.pdf • Nudel-Auflauf nach HRR's Art.pdf (05/06) • Nudeln an Lachs.pdf (05/06) • Nudeln-Hackfleisch-Gratin.pdf • Nudeln in Entenragout.pdf • Nudeln mit Lauch-Rahm-Sauce.pdf • Nudeln mit Pilze.pdf (Gratin) • Nudeln mit Rucola/Rohschinken-Sauce.pdf • Nudeln mit Schweinefleisch und Curry.pdf • Nudeln mit Thon (Auflauf).pdf • Nudeln «römische Art».pdf • Nudelsalat.pdf (Grillbeilage) • Parmesan-Zitronen-Hähnchen.pdf • Pasta al tonno.pdf • Pasta cinque «P».pdf • Pasta con Gorgonzola.pdf • Penne Rigate.pdf • Rassige Nudeln nach Turi's Art.pdf • Salbeinudeln.pdf • Schinkenmakkaronie.pdf • Taglierini an Zitronensauce.pdf (05/06) • Winzer-Nudeln.pdf

Weitere Teigwarengerichte siehe: Cannelloni >>> Makkaroni >>> Nudeln >>> Ravioli >>> Spaghetti >>> Teigwaren >>> Gratins >>>

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Ochsenschwanz.pdf siehe auch «Rindfleisch» >>>

Omeletten / Pfannkuchen: • Omelette auf französische Art.pdf • Omelette gefüllt und gratiniert.pdf • Omelette/Speck/Auflauf.pdf • Omelettenroulade mit Lachs.pdf (Rezept Staudenmann) • Käseomelette gratiniert.pdf • Kaiserschmarrn.pdf siehe auch Rubrik «Desserts» >>> • Panzarotti.pdf (Gefüllte Pfannkuchen nach Bergeller Art)

Ossobucco alla Milanese (Kalbshaxen).pdf siehe auch Rubrik «Kalbfleisch» >>>

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P / Q

Panzarotti.pdf (Gefüllte Pfannkuchen nach Bergeller Art)

Pasta: siehe Cannelloni >>> Makkaroni >>> Nudeln >>> Ravioli >>> Spaghetti >>> Teigwaren >>> Gratins >>>

Parfaits: • Parfait au Grand-Marnier.pdfa s. auch «Desserts» >>> • Torrone-Parfait.pdf siehe auch Rubrik «Desserts» >>>

Penne: (siehe Makkaroni >>>)

Pepperoni gefüllt.pdf

Pesto genovese (Spaghetti-Sauce).pdf siehe auch Rubrik «Saucen» >>>

Pfannkuchen: siehe Omeletten >>>

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Pilze: (Pilzgerichte, oder Gerichte, welche Pilze enthalten) • Champignons-Rahmsauce.pdf s.auch «Saucen» >>> • Champignonsauce.pdf siehe auch «Saucen» >>> • Champignonrolle pikant.pdf • Crevetten-Gratin mit Steinpilzen.pdf • Farfalle mit Schweinsfilet und Pilzen.pdf • Milken mit Pilzen.pdf • Nudeln mit Pilze.pdf • Pilzauflauf.pdf • Pilz Feuilleté.pdf (Pilze mit Blätterteig) • Pilzgratin.pdf • Pilzgulasch mit Eiern-Spätzli.pdf • Pilzsoufflé.pdf • Rindsplätzli mit Gemüse/Pilzen/Speck.pdf (M. Hoffmann) • Risotto mit Pilzen.pdf • Schweinsfilet mit Champignons und Camembert.pdf • Schweinsmedaillon auf Pilz/Lauchbeet gratiniert.pdf • Steinpilzsuppe.pdf siehe auch Rubrik «Suppen» >>>

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Poulet: siehe auch «Huhn» >>> oder «Chicken» >>> • Chicken Curry mit Orangen.pdf • Chicken Toast «Maori».pdf • Chicken Wings – Hot and Spicy.pdf (Hänchenflügel) • Coq au Vin.pdf (Ein vorzügliches Rezept von Paul Bürgi) • Fried Noodles with Chicken.pdf (Nudeln asiatische Art) • Hühnerbrust an Preiselbeer-Rahmsauce.pdf • Hähnchenflügel mit Knoblauchsauce.pdf (Rezept Wäde) • Hühnerfrikassee.pdf • Huhn vom Blech.pdf (Griechisches Zitronenhähnchen) • Knusprige Chickenwings.pdf (05/06) • Knuspriges Zitronenhähnchen.pdf • Parmesan-Zitronen-Hähnchen.pdf • Pouletleber-Toast.pdf • Poulet vom Grill Provencales (Improvisi).pdf • Poulet mit Gemüse auf rassige Art.pdf • Poulet-Rouladen mit Morcheln.pdf • Poulet-Salat • Poulet mit Spargel an Campari-Sauce.pdf (05/06) • Poulet Vigneronnne.pdf • Pouletbrüstli süss/sauer.pdf • Pouletbrüstli an Lauch/Safransauce.pdf • Pouletbrust in Mango-Kokossauce.pdf • Pouletbrüstli an Paprika-Rahm-Sauce.pdf • Pouletbrüstli an Ruccola-Sauce.pdf (Rezept Wäde) • Pouletflügel süss/sauer.pdf • Pouletgeschnetzeltes an Lauch/Rahmsauce.pdf • Pouletgeschnetzeltes an Preisselbeer-Rahmsauce.pdf • Poulet-Schenkel mit Fenchel an Sherry.pdf • Rassige Pouletbrust an Curry-Rahmsauce.pdf

Pot auf feu.pdf (Suppe) siehe auch Rubrik «Suppen» >>>

Quarkkuchen.pdf siehe auch Rubrik «Desserts» >>>

Quiche: (Wähen, Tarte, Kuchen) siehe Fladen >>>

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Randensuppe mit Wodka.pdf Weitere Suppen: siehe «Suppen» >>>

Rahmschnitzel.pdf

Randen: • Randensuppe mit Wodka.pdf • Randen-Carpacchio mit Kalbszüngli.pdf

Ravioli: • Ravioli an Tomatensauce mit Speck gratiniert.pdf • Raviolo aperto al spinaci.pdf (Rezept Sepp Drescher)

Weitere Teigwarengerichte siehe: Cannelloni >>> Makkaroni >>> Nudeln >>> Ravioli >>> Spaghetti >>> Teigwaren >>> Gratins >>>

Rehfleisch: (siehe auch Rubrik «Wild» >>> ) • Rehschnitzel mit Brombeersauce.pdf (Rezept Paul Bürgi) • Rehschnitzel mit Feigen-/Senf-/Rahmsauce.pdf (Ein Rezept von Jeannette Derrer) • Rehgeschnetzeltes an Heidelbeer/Rahmsauce.pdf

Reis: siehe auch Rubrik «Risotto» >>> • Reis (Basmati) mit Rosinen und Mandeln (Beilage).pdf • Süsser Reisauflauf.pdf • Riz Casimir.pdf • Riz Colonial.pdf

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• Rhabarber Crumble.pdf (Rezept Ekki Hoffmann) siehe auch «Desserts» >>>

Rindfleisch: siehe auch Rubrik «Hackfleisch» >>> • Echte ungarische Gulaschsuppe.pdf • Entrecote Café de Paris (Rezept für dier Sauce) • Entrecote mit raffinierter Pilzsauce.pdf • Entrecôte mit Zwiebeln geröstet.pdf • Entrecote mit Zwiebelkruste.pdf • Filetbeefsteak Tatar.pdf • Filet Gulasch Stroganoff.pdf • Hackfleischtätschli aus dem Ofen.pdf • Hackfleischtätschli-Rahmsauce gratiniert.pdf • Ochsenschwanz.pdf • Ochsenschwanzsuppe.pdf • Rind mit Nudeln auf asiatische Art.pdf • Rindsbraten mit Senfkräuterkruste.pdf • Rindsbraten mit Zwiebeln.pdf • Rindsfilet mit Markkruste.pdf • Rindfilet mit Pesto.pdf • Rindsfilet «Wellington».pdf • Rindfleischrouladen.pdf (Fleischvögel) • Rindfleischsuppe.pdf Weitere Suppen >>> • Rindsgeschnetzeltes an Rahmsauce.pdf • Rindsgeschnetzeltes an Zwiebel/Pfeffersauce.pdf • Rindsgoulasch.pdf • Rindshuftstreifen an Whisky-Stilton-Rahmsauce.pdf • Rindsplätzli mit Gemüse/Pilzen/Speck.pdf • Rindsragout mit Senf.pdf • Stifado (Rindsvoressen).pdf (05/06) • Szegediner Gulasch.pdf

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Risotto: • Champagner Risotto mit Lachs.pdf • Risotto «Gourmet».pdf • Risotto Milanese.pdf • Risotto mit Pilzen.pdf • Risotto mit Safran.pdf • Risotto mit Scampi.pdf (Rezept von Nöbi Ludewig) • Risotto mit Spargelspitzen.pdf • Risotto Ticinese.pdf • Risotto «Tiziano».pdf

Rognons de Veau.pdf (Kalbsnierli an einer Senfsauce)

Roquefort Quiche.pdf (Fladen, Wähe) siehe auch Rubrik «Fladen» >>>

Rosenkohl: • Rosenkohl Meranerart.pdf (Beilage) • Rosenkohleintopf.pdf • Rosenkohlgratin.pdf

Rotkraut: (Rotkohl) • Rotkraut.pdf (Beilage zu Wild)

Rotweinbeize für Wild.pdf (Marinade)

Rüebli: siehe Rubrik «Karotten» >>>

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Sabayon au Marsala.pdf siehe auch Rubrik «Desserts» >>>

Salate: Vorspeisen finden Sie bei «Vorspeisen» >>> • Advocados Salat.pdf • Amerikanischer Krautsalat (Coleslaw).pdf • Bohnen (weisse) Salat.pdf • Cesars Salad.pdf • Crème fraîche Dressing.pdf (Salatsauce) • Nudelsalat.pdf (Grillbeilage) • Nüsslisalat, mit gebratenen Birnen und Baumnüssen.pdf • Poulet-Salat • Ruccolasalat.pdf (05/06) • Salat à la Margarita.pdf • Schichtsalat (Grillbeilage).pdf • Spargelsalat.pdf

Salbeinudeln.pdf

Sardellen: (Gerichte/Saucen, welche Sardellen enthalten) • Cesars Salad.pdf • Entrecote Café de Paris (Rezept für die Sauce) • Spaghetti mit Sardellen.pdf

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SAUCEN:

Beize:
• Rotweinbeize für Wild.pdf (Marinade)
• siehe auch Rezept «Sauerbraten» >>>

Dip:
• Curry Dip.pdf (05/06)

Grundsaucen:
• Cocktailsauce.pdf
• Geflügelfond.pdf
• Bechamel-Sauce.pdf
• Brauner Fond.pdf
• Heller Fond.pdf
• Sauce Hollandaise.pdf (Rezept Roland Staudenmann)

Salatsaucen:
• Crème fraîche Dressing.pdf (Salatsauce)

Teigwarensaucen:
• Bärlauch Pesto.pdf
• Bolognesesauce.pdf
• Carbonara-Sauce.pdf
• Gorgonzola-Sauce für Teigwaren (1).pdf
• Gorgonzola-Sauce für Teigwaren (2).pdf
• Pesto genovese (Spaghetti-Sauce).pdf
• Vier Käse Saucen für Teigwaren/Gnocchi.pdf

Saucen für Fisch-, Scampi- oder Crevettengerichte:
• Cocktailsauce.pdf
• Curry-Sauce.pdf
• Weissweinsauce für Fisch.pdf

Saucen für Fleisch- und Geflügelgerichte:
• Ajvar.pdf (Serbische Peperonisauce)
• Bärlauch-Dip.pdf
• Bourguignonne Saucen.pdf (für Fondue-Bourguignonne)
• Café-de-Paris-Sauce.pdf (Für Rindfleisch)
• Champignonsauce.pdf
• Champignons-Rahmsauce.pdf
• Confit d'Oignons.pdf (05/06)
• Curry-Sauce.pdf
• Filetbeefsteak Tatar-Sauce.pdf
• Frankfurter Kräuter-Sauce.pdf
• Geflügelrahmsauce.pdf
• Hot Pepper Sauce.pdf
• Kräuter-Sauce.pdf
• Kürbis Chutney.pdf
• Pfeffersauce.pdf
• Vitello Tonnato-Sauce.pdf (Thunfischsauce für Braten)

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Diverse Saucen: • Aioli Sauce.pdf (Knoblauchmayonnaise) • Ajvar.pdf (Serbische Peperonisauce) • Curry-Crème für kalte Eier.pdf • Curry-Sauce.pdf • Curry-Bananen-Sauce.pdf (05/06) • Ingwer-Sauce.pdf • Meerrettich-Rahmsauce.pdf • Senfsauce. pdf (passend zu Folien-Kartoffeln) • Tartar-Sauce.pdf

Sauerbraten.pdf (Rezept von Margrith Hoffmann)

Sauerkrautgerichte: • Sauerkrautfladen.pdf • Sauerkraut mit Rahm.pdf (Rezept von Trudi Weibel) • Szegediner Gulasch.pdf

Scaloppine «Gianni Rodolfo».pdf

Scampi: (oder Gerichte, welche Scampi enthalten) • Risotto mit Scampi.pdf (Rezept von Nöbi Ludewig) • Scampi Mediterranée.pdf • Scampi á l'Indienne.pdf • Scampi-Pfanne mit Lauch.pdf

Schabziger: Zigerhörnli.pdf Teigwaren mit Glarner Schabzieger

Schinken: • Brot-Schinken-Käse-Gratin.pdf • Schinken-Chicorée-Strudel.pdf • Schinkenmakkaroni.pdf • Schinkenrollen an Tomaten-Rahmsauce gratiniert.pdf

Schokolade: siehe auch Rubrik «Desserts» >>> • Schoggichueche nach Roli's Art.pdf (Roli Wagner) • Schokoladencrème mit Sesamkrokant.pdf • Schokoladenkuchen.pdf (Von Brigitte Drescher) • Schokoladenkuchen.pdf

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Schichtsalat (Grillbeilage).pdf siehe auch Rubrik «Salate» >>>

Schwarzwurzel-Gratin.pdf siehe auch Rubrik «Gratins» >>>

Schweinefleisch: siehe auch «Hackfleisch» >>> oder «Schinken» >>> • 24 Stunden Pfanne.pdf • Geschnetzeltes mit Gemüse und Boursin.pd • Geschnetzeltes Schweinefleisch an Sherry.pdf • Gratinierte Schweinsfilet/Spätzli/Pfanne.pdf • Gulasch gratiniert.pdf • Hackfleischtätschli aus dem Ofen.pdf • Hackfleischtätschli-Rahmsauce gratiniert.pdf • Kasseler mit Ananas überbacken.pdf • Kasseler Stew.pdf • Leber gebacken.pdf • Nudelgratin mit Schweinsfilet und Pfifferlingen.pdf • Rahmschnitzel.pdf • Sauerbraten vom Schweinehals.pdf • Scaloppine «Gianni Rodolfo».pdf • Schlemmerschnitzel mit Kalbsbrät.pdf • Schweinebauch in Karotten-Eintopf.pdf • Schweinebraten gefüllt.pdf • Schweinebraten mit Kruste.pdf • Schweinsfilet an Estragon-Rahmsauce.pdf • Schweinsfilet in Gorgonzola-Sauce.pdf • Schweinsfilet an Majoransauce.pdf • Schweinsfilet an Morchel-Rahmsauce.pdf • Schweinsfilet an zarter Senfsauce.pdf • Schweinsfilet an Currysauce.pdf • Schweinefleisch an Curry aus dem Ofen.pdf • Schweinsfilet an Gorgonzola-Rahm-Tomatensauce.pdf • Schweinsfilet im Blätterteig.pdf • Schweinsfilet mit Champignons und Camembert.pdf • Schweinsfilet mit roten Zwiebeln.pdf (05/06) • Schweinsfiletmedaillon mit Speck und Gorgonzola gratiniert.pdf • Schweinsfilet nach piemonteser Art.pdf (05/06) • Schweinsfilet-Spätzli-Gratin.pdf • Schweinefleisch mit gebratenen Nudeln und Spinat.pdf • Schweinefleisch mit Sauerkraut.pdf (05/06) • Schwein-Gnocchi-Champignons-Gratin.pdf • Schweinshaxen.pdf • Schweinsmedaillon an Dill-Rahmsauce.pdf • Schweinsmedaillon überbacken.pdf • Schweinsmedaillon auf Pilz/Lauchbeet gratiniert.pdf • Schweinsschnitzel mit Gorgonzola-Rahmsauce.pdf • Schweinsschnitzel an Portwein/Rahmsauce.pdf • Schweinswürstchen in Blätterteig.pdf (05/06) • Spare Ribs Barbecue.pdf • Zwiebelschnitzel an Riesling/Rahm-Sauce.pdf

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Sellerie: • Sellerie gebacken.pdf • Spaghetti mit Selleriesauce.pdf • Staudensellerie gratiniert.pdf siehe auch «Gratins» >>>

Soufflés: • Pilzsoufflé.pdf • Käsesouffle.pdf • Lauchsoufflée.pdf • Spinatsoufflé.pdf • Thon Soufflé.pdf

Spaghetti: • Bunter Spaghetti Gratin.pdf • Putzi's Thonspaghetti.pdf (Rezept von Inge Andres) • Rassige Spaghetti mit Artischocken.pdf • Spaghetti Aglio Olio.pdf • Spaghetti an Gemüsesauce.pdf • Spaghetti al limone.pdf • Spaghetti al pesto.pdf • Spaghetti Bolognese.pdf • Spaghetti Carbonara • Spaghetti con Gorgonzola (1).pdf • Spaghetti con Gorgonzola (2).pdf • Spaghetti mit Kalbfleisch.pdf • Spaghetti mit Sardellen.pdf • Spaghetti nach «Bauern Art».pdf • Spaghetti nach Evelines Art.pdf • Spaghetti nach Stefan's Art.pdf • Spaghetti mit Selleriesauce.pdf • Spaghetti mit Spinat und Pfeffer-Boursin.pdf • Spaghetti mit Spinat und Gorgonzola.pdf

Weitere Teigwarengerichte siehe: Cannelloni >>> Makkaroni >>> Nudeln >>> Ravioli >>> Spaghetti >>> Teigwaren >>> Gratins >>>

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Spargeln: • Poulet mit Spargel an Campari-Sauce.pdf (5/06) • Spargel gratiniert (1).pdf • Spargel gratiniert (2).pdf • Spargelragout nach Roli's Art.pdf (05/06) • Spargelrollen gebacken.pdf • Spargelsalat.pdf • Spargelstücke mit Penne.pdf

Spätzligerichte (Chnöpfli): (Gerichte, welche Spätzli enthalten) • Gorgonzola-Spätzli.pdf (Beilage) (Rezept Paul Bürgi) • Gratin. Schweinsfilet/Spätzli/Pfanne.pdf • Pilzgulasch mit Eiern-Spätzli.pdf • Schweinsfilet-Spätzli-Gratin.pdf • Spätzleauflauf mit Gemüse und Speck.pdf • Spätzli-Gratin «Gianni Rodolfo».pdf • Spätzli mit Spinat und Gorgonzolasauce.pdf

Spinat: (Gerichte, welche Spinat enthalten) • Gemüsefladen.pdf (Rezept Ursula Eggenberger) • Gemüsegratin.pdf (Blumenkohl, Spinat, Rüebli) • Pasta mit Spinat und Gorgonzola.pdf • Raviolo aperto al spinaci.pdf (Rezept Sepp Drescher) • Schweinefleisch mit gebratenen Nudeln und Spinat.pdf • Spaghetti mit Spinat und Pfeffer-Boursin.pdf • Spätzli mit Spinat und Gorgonzolasauce.pdf • Spinatcremesuppe.pdf siehe auch «Suppen» >>> • Spinatsoufflé.pdf siehe auch Rubrik «Soufflés» >>> • Tomaten mit Spinat-Parmesanfüllung.pdf

Staudensellerie gratiniert.pdf

Steinpilze: siehe Rubrik «Pilze» >>>

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SUPPEN:

Klassische Suppen:
• Echte ungarische Gulaschsuppe.pdf
• Gelberbssuppe mit Wädli.pdf
• Gerstensuppe mit Speck.pdf
• Griesssuppe.pdf
• Hühnertopf.pdf (05/06)
• Klare Gemüsesuppe.pdf
• Knochenbrühe (Fleischsuppe).pdf
• Lauchsuppe.pdf
• Mehlsuppe.pdf
• Minestrone (1).pdf
• Ochsenschwanzsuppe.pdf
• Pot auf feu.pdf
• Rindfleischsuppe.pdf
• Zwiebelsuppe überbacken.pdf (Soupe à l'ognion)

Übrige Suppen:
• Bärlauchsuppe.pdf (05/06)
• Broccoli Crème Suppe.pdf
• Champagner-Suppe.pdf
• Curry Suppe.pdf
• Curry Suppe pikant-pdf (Rezept von Roland Wagner)
• Erbsensuppe.pdf
• Forellen-Rahm-Suppe.pdf (Rezept Paul Bürgi)
• Gemüsecreme Suppe.pdf
• Gurken-Suppe (kalt).pdf (Rezept von Edith Knecht)
• Kürbiscremesuppe.pdf (05/06)
• Lauchsuppe.pdf
• Pfirischsuppe.pdf
• Pikante Mangosuppe.pdf (Margrith Hoffmann)
• Minestrone (2).pdf
• Randensuppe mit Wodka.pdf
• Soupe aux Moules.pdf (Rezept Fredy Spirk)
• Spinatcremesuppe.pdf
• Spinatschaumsuppe.pdf (05/06)
• Steinpilzsuppe.pdf
• Tomatencremesuppe.pdf
• Valler Hirsesuppe.pdf Rezept von Walter Walser
• Südtiroler Weissweinsuppe.pdf

Suppenbeilagen:
• Eierstich.pdf

Steinbutt mit Jakobschmuscheln an Ingwer-Merrettich-Sauce.pdf

Szegediner Gulasch.pdf Weitere Gulaschrezepte siehe Rubrik «Gulasch» >>>

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Tatar.pdf (Filetbeefsteak Tatar)

Tartar-Sauce.pdf Dip für Gemüse oder Fondue Bourguignon

Tarte: (oder Quiche, Wähe, Kuchen) siehe Fladen >>>

Teigwarengerichte: A – P • 20 Minuten Pfanne.pdf • Gemüsenudeln mit Kasseler.pdf • Gnocchi alla Piemontese.pdf • Lasagne.pdf • Nudeln-Hackfleisch-Gratin.pdf siehe auch «Gratins» >>> • Nudeln mit Ente.pdf • Nudeln mit Lauch-Rahm-Sauce.pdf • Nudeln mit Pilze.pdf • Nudeln mit Schweinefleisch und Curry.pdf • Nudeln mit Thon (Auflauf).pdf • Nudeln «römische Art».pdf • Nudelsalat.pdf (Grillbeilage) • Pasta al tonno.pdf • Pasta cinque «P».pdf • Pasta con Gorgonzola.pdf • Pasta mit Spinat und Gorgonzola.pdf • Penne «Gianni Rodolfo».pdf • Penne Rigate.pdf • Penne mit grünen Spargelstücken.pdf

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Teigwarengerichte (Fortsetzung): R – Z • Rassige Nudeln nach Turi's Art.pdf • Rassige Spaghetti mit Artischocken.pdf • Ravioli an Tomatensauce mit Speck gratiniert.pdf • Raviolo aperto al spinaci.pdf (Rezept Sepp Drescher) • Salbeinudeln.pdf • Schinkenmakkaronie.pdf siehe auch «Gratins» >>> • Spaghetti al limone.pdf • Spaghetti Bolognese.pdf • Spaghetti mit Kalbfleisch.pdf • Spaghetti mit Sardellen.pdf • Spaghetti mit Selleriesauce.pdf • Spaghetti mit Spinat und Pfeffer-Boursin.pdf • Spaghetti nach Evelines Art.pdf • Spaghetti nach Stefan's Art.pdf • Taglierini an Zitronensauce.pdf (05/06) • Teigwaren-Gemüsegratin mit Gorgonzola.pdf • Winzer-Nudeln.pdf • Zigerhörnli.pdf – Teigwaren mit Glarner Schabzieger

Weitere Teigwarengerichte siehe: Cannelloni >>> Makkaroni >>> Nudeln >>> Ravioli >>> Spaghetti >>> Teigwaren >>> Gratins >>>

Teigwarensaucen: Für Teigwarensaucen siehe Rubrik «Saucen» >>> (z.B. Bolognese, Pesto Genovese, Bärlauch Pesto oder Gorgonzola-Sauce, usw.)

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Thon oder Thunfisch: • Crostini mit Thon.pdf (05/06) • Nudel Gratin mit Thon.pdf siehe auch «Gratins» >>> • Nudeln mit Thon (Auflauf).pdf (1) • Nudeln mit Thon (Auflauf).pdf (2) • Pasta al tonno.pdf • Thon Soufflé.pdf weitere «Soufflés» >>>

Tiramisu: • Orangen Tiramisu.pdf

Toasts: siehe auch Käsegerichte "Käseschnitten" >>> • Bauerntoast.pdf • Birnen Roquefort Toast.pdf • Chicken Toast «Maori».pdf • Crostini mit Thon.pdf (05/06) • Käseschnitte mit Birne und Ei.pdf • Käsetoast mit Ananas.pdf • Pouletleber-Toast.pdf • Toast mit Mark.pdf

Tomaten: • Tomaten mit Hackfleisch gratiniert.pdf • Tomaten mit Ei und Schinken.pdf • Tomaten mit Spinat-Parmesanfüllung.pdf

Torrone-Parfait.pdf (Rezept von Sepp Drescher) siehe auch «Desserts» >>>

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U / V / W

Ungarische Gulaschsuppe.pdf siehe auch «Suppen» >>>

Valler Hirsesuppe.pdf (Rezept von Walter Walser) siehe auch «Suppen» >>>

Vitello Tonnato Sauce (siehe Saucen >>>)

Voressen (Ragout): (siehe auch Gulasch >>>) • Kalbsragout auf die schnelle Art.pdf • Kalbsragout fin.pdf (05/06) • Kalbsvoressen nach Paul's Art (Rezept von Paul Bürgi) • Rindsragout mit Senf.pdf • Schweinefleisch mit Sauerkraut.pdf (05/06) • Stifado (Rindsvoressen).pdf (05/06)

Vorspeisen: A – M Diverse Salate finden Sie unter Rubrik «Salate» >>> Suppen, siehe Rubrik «Suppen» >>> • Auberginen Piccata.pdf • Amerikanischer Krautsalat (Coleslaw).pdf • Birnen Roquefort Toast.pdf • Herzhaft gefüllter Blätterteig.pdf • Cesars Salad.pdf • Camembert im Blätterteig.pdf • Camembert in Nusskruste.pdf (Beilage zu Salat) • Champignonrolle pikant.pdf • Chicken Toast «Maori».pdf • Chicorée gratiniert.pdf • Chicorée überbacken.pdf • Chicorée Fladen.pdf (Rezept Ekki Hoffmann) • Crab Cakes.pdf (Krabbenbouletten) von K.H. Imbach • Crevettencocktail.pdf • Crevetten-Gratin mit Steinpilzen.pdf • Crostini mit Thon.pdf (05/06) • Curry Suppe pikant-pdf siehe auch «Suppen» >>> • Eglifilets gratiniert.pdf • Eier an Senfsauce.pdf • Entenbrust an Cognac-Pfeffersauce.pdf • Entenbrust an Orangensauce.pdf • Fenchelgratin mit Birnen.pdf • Fenchelgratin mit Cantadou-Käse.pdf • Filetbeefsteak Tatar.pdf • Fisch Cordon Bleu.pdf • Flammekueche.pdf (Rezept Brigitte Drescher) • Flundernfilet an Kräutersauce.p df • Gemüsenudeln mit Kasseler.pdf • Geräucherte Forelle in Blätterteig.pdf • Gemüsegratin.pdf (Blumenkohl, Spinat, Rüebli) • Gemüsefladen.pdf • Ghackte Flade.pdf • Gnocchi alla Piemontese.pdf • Gurken-Suppe (kalt).pdf (Rezept von Edith Knecht) • Hackfleisch/Fenchel Gratin.pdf • Hähnchenhackfleisch-Bouletten.pdf • Käseomelette gratiniert.pdf • Käsesouffle.pdf • Käseschnitte mit Greyerzerkäse und Weisswein.pdf • Käseschnitte mit Birne und Ei.pdf • Lattichwickel.pdf • Lauchfladen mit Speck.pdf • Lauchgratin mit Schinken.pdf • Lauchsoufflée.pdf • Lauchsuppe.pdf • Mangosuppe pikant.pdf (Margith Hoffmann) • Milken mit Spargeln.pdf • Milken süss/sauer.pdf • Milken Pastetli.pdf • Milken mit Pilzen.pdf • Milkenschnitzel gebraten mit Kräuter-Remoulade.pdf • Milkenschnitzel mit Mango.pdf • Nudeln mit Lauch-Rahm-Sauce.pdf • Nudeln mit Rucola/Rohschinken-Sauce.pdf • Nudeln «römische Art».pdf • Nüsslisalat, mit gebratenen Birnen und Baumnüssen.pdf • Ochsenschwanzsuppe.pdf • Omelette/Speck/Auflauf.pdf • Omelette gefüllt und gratiniert.pdf • Omelettenroulade mit Lachs.pdf (Rezept Staudenmann)

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Vorspeisen (Fortsetzung): P – Z Diverse Salate finden Sie unter Rubrik «Salate» >>> Suppen, siehe Rubrik «Suppen» >>> • Pasta al tonno.pdf • Pasta cinque «P».pdf • Pasta mit Spinat und Gorgonzola.pdf • Penne «Gianni Rodolfo».pdf • Penne Rigate.pdf • Penne mit grünen Spargelstücken.pdf • Pepperoni gefüllt.pdf (gratiniert) • Pfirischsuppe.pdf • Pilz Feuilleté.pdf (Pilze mit Blätterteig) • Pilzgratin.pdf • Pilzsoufflé.pdf • Polpette «La Vigna».pdf (05/06) • Pouletleber-Toast.pdf • Pouletbrüstli an Ruccola-Sauce.pdf (Rezept Wäde) • Poulet-Salat • Randen-Carpacchio mit Kalbszüngli.pdf • Räucherlachswürfel im Kartoffelnest.pdf • Rauchlachstatartoast.pdf • Ravioli an Tomatensauce mit Speck gratiniert.pdf • Raviolo aperto al spinaci.pdf (Rezept Sepp Drescher) • Risotto an Champagner mit Lachs.pdf • Risotto «Gourmet».pdf • Risotto Milanese.pdf • Risotto mit Pilzen.pdf • Risotto mit Safran.pdf • Risotto mit Scampi.pdf (Rezept von Nöbi Ludewig) • Risotto mit Spargelspitzen.pdf • Risotto Ticinese.pdf • Risotto «Tiziano».pdf • Rosenkohleintopf.pdf • Röstitaschen mit Camembert.pdf • Salat à la Margarita.pdf • Salbeinudeln.pdf • Sauerkraut mit Rahm.pdf (Rezept von Trudi Weibel) • Schinkenrollen an Tomaten-Rahmsauce gratiniert.pdf • Schwarzwurzel-Gratin.pdf • Seezunge (oder Seeteufel) an Fenchelsauce.pdf • Spaghetti mit Selleriesauce.pdf • Spaghetti mit Spinat und Pfeffer-Boursin.pdf • Spargel gratiniert (1).pdf • Spargel gratiniert (2).pdf • Spargelrollen gebacken.pdf • Staudensellerie gratiniert.pdf • Suppen, siehe Rubrik «Suppen» >>> • Thon Soufflé.pdf • Tomaten mit Ei und Schinken.pdf • Tomaten mit Hackfleisch gratiniert.pdf • Tomaten mit Spinat-Parmesanfüllung.pdf • Winzer-Nudeln.pdf • Wirsing Crepes.pdf • Wirsing Gratin.pdf • Wirsing Rolle mit Hackfleisch.pdf • Zucchini Auflauf.pdf

Wähen: (oder Quiche, Tarte, Kuchen) siehe Fladen >>>

Walnüsse: siehe Baumnüsse >>>

Wild: • Hirschmedaillons mit Nusskruste.pdf • Rehschnitzel mit Feigen-/Senf-/Rahmsauce.pdf • Rehgeschnetzeltes an Heidelbeer/Rahmsauce.pdf • Wildschweingulasch.pdf (Rezept von Ueli Andres)

Winzer-Nudeln.pdf Ein aussergewöhnlich schmackhaftes Gericht

Wirsing-Kohl: (Gerichte die Wirsing-Kohl enthalten) • Winzer-Nudeln.pdf • Wirsing Crepes.pdf • Wirsing Gratin.pdf siehe auch Rubrik «Gratins» >>> • Wirsing Gemüse mit Rahm.pdf • Wirsing Rolle mit Hackfleisch.pdf • Wirsing-Viertel gefüllt und überbacken.pdf

Wurstweggen im Blätterteig: Wurst Weggen (Blätterteig).pdf

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X / Y / Z

Zigerhörnli: Zigerhörnli.pdf Teigwaren mit Glarner Schabzieger

Zitronen: • Knuspriges Zitronenhähnchen.pdf • Ofengemüse griechische Art.pdf (Grillbeilage) • Parmesan-Zitronen-Hähnchen.pdf • Spaghetti al limone.pdf • Zitronencake.pdf (Rezept von Margrith Hoffmann) • Zitronencreme mit Erdbeeren.pdf s.auch «Desserts» >>>

Zucchini: • Zucchini Auflauf.pdf • Zucchini mit Speckwürfeli.pdf

Zürcher Geschnetzeltes.pdf

Zwetschgen: • Zwetschgen flambiert.pdf siehe auch «Desserts» >>> • Zwetschgen/Zimt-Creme.pdf siehe auch «Desserts» >>>

Zwiebeln: • Zwiebelauflauf.pdf • Zwiebelfladen.pdf (Wähe) siehe auch «Fladen» >>> • Zwiebel-Käsefladen.pdf • Zwiebelsuppe überbacken.pdf siehe auch «Suppen» >>>

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WISSENSWERTES RUND UMS GEMÜSE

Gemüse ist gesund und schmeckt lecker. Doch wie bereitet man es richtig zu? Die wichtigsten Arbeitsschritte haben wir hier für Sie zusammengestellt!
Quelle: Zacherl kocht (Pro Sieben).

Auberginen Einfach nur waschen, Enden abschneiden. In Scheiben oder Würfel schnippeln. Nicht zum Rohessen.

Blumenkohl In Röschen teilen, Strunk entfernen. Schmeckt übrigens auch roh superlecker und knackig

Brokkoli Kopf in mundgerechte Röschen teilen. Strunk schälen und klein schneiden. Nur ca. 10 Minuten bissfest garen. So schmeckt Brokkoli am besten.

Fenchel Vom Grün die zarten Teile wie ein Kraut verwenden. Äussere Blätter schälen, Fenchelknolle halbieren, oder in Spalten oder Scheiben schneiden oder fein würfeln. Roh oder gedünstet.

Kohlrabi Schälen und nach Belieben klein schneiden (Scheiben, Würfel oder Stangen). Die zarten grünen Blätter mitessen. Sie sind besonders nährstoffreich.

Lauch Äussere Blätter, Strunk und oberes Drittel des Grüns entfernen, waschen. In Ringe oder der Länge nach in Stücke (oder Streifen) schneiden.

Lauchzwiebeln (Frühlingszwiebeln) Strunk und oberes Drittel abschneiden. Waschen, in Ringe oder Würfel schneiden. Die grünen/weissen Röhren sind essbar und eignen sich besonders für die Dekoration auf dem Teller.

Mais Vom Kolben Hüllblätter und Fasern entfernen. In Salz-Zucker-Wasser ca. 20 Minuten gar kochen, direkt vom Kolben knabbern. Oder Maiskörner mit einem scharfen Messer vom Kolben schneiden und wenige Minuten garen. Oder einfach eine Dose aufmachen.

Karotten, Möhren (Rüebli) Junge Bundkarotten nur Strunk entfernen und sauber schrubben. Ältere schälen.

Rosenkohl Äussere Hüllblätter abzupfen. Strunk kürzen. Pofis schneiden. den Strunk kreuzweise ein, dann garen die kleinen Köpfe schneller.

Rote Bete (Randen) Erst garen (circa 40 Minuten), dann schälen. Oder schälen, klein schneiden und nur kurz garen (ca. 10 Minuten). Vorsicht: Die Knollen "bluten" extrem, verfärben Arbeitsplatten, Küchenbrettchen.

Rot-, Weiss- und Spitzkohl Äussere Blätter entfernen, vierteln und Strunk entfernen. Die Viertel entweder ganz belassen oder hobeln (in feine Streifen geschnitten).

Sellerie (Knollen) Knollen schälen, Fleisch klein schneiden (Würfel oder Stängeli)

Sellerie (Stangen) Stangen nur waschen, quer in Stücke schneiden Allfällige Fäden entfernen. Grün wie ein Kraut mitverwenden.

Zucchini Waschen, Enden abschneiden. In Scheiben schneiden.

TIPPS UND TRICKS RUND UMS KOCHEN UND HAUSHALTEN

EURE MITHILFE IST GEFRAGT!
Jeder kennt einen kleinen Trick oder Kniff wie man etwas besser bewerkstelligen kann, oder wie man sich aus einer scheinbar ausweglosen Situation behelfen kann. Solltet Ihr ebenfalls einen Tipp wissen, so schreibt mir bitte ein E-Mail. Ich werden Euren Beitrag sofort veröffentlichen. Meine E-Mail-Adresse findet Ihr ganz oben (oder ganz unten) auf dieser Seite. Besten Dank für Eure Mitarbeit.

Die nachfolgenden Tipps und Tricks wurden von mir zusammengetragen. Teil-weise sind sie aus dem Internet, teilweise von Freunden und Bekannten. Nicht alle Tipps und Tricks wurden von mir ausprobiert.

Suppe versalzen?
Die Suppe mit ein paar Stücken rohen Kartoffeln noch mal aufkochen. Die rohen Kartoffeln binden die Salzstoffe, und die Suppe ist gerettet. (Die Kartoffeln hinterher wieder entfernen)

Schaler Champagner? (er perlt nicht mehr)
Einfach eine Rosine (getrocknete Weinbeere) in die Flasche werfen. Durch den Zuckergehalt wird erneut Kohlensäure erzeugt, der Geschmack bleibt aber unverändert.

Gewölbte Deckel beim Joghurt oder Rahm (und bei Konservendosen?
Sind die Deckel an Joghurt- oder Rahmbechern leicht nach oben gewölbt, sollten Sie lieber die Finger davon lassen. Es kann ein Hinweis dafür sein, dass das Produkt nicht mehr ganz frisch ist. Dasselbe gilt bei Konservendosen. Wenn der Deckel (oder Boden) der Dose bombiert (gewölbt) ist, sollten Sie den Inhalt dieser Dose nicht mehr verwenden.

Ist die Wassermelone reif?
Klopfen Sie einfach auf verschiedene Melonen. Die, die hohl klingen, sind auf jeden Fall reif.

Geronnene Sauce Hollandaise?
Nehmen Sie die Sosse vom Herd und schlagen Sie tropfenweise heisses Wasser darunter. Voilá.
Wahlweise können Sie die Klümpchensosse auch in ein heisses Wasserbad stellen und mit einem Teelöffel sauren Rahm solange rühren, bis sie wieder glatt ist.

Zu trockener Kuchen?
Den Kuchen zu lange im Backofen gelassen und jetzt ist er zu trocken? Stechen Sie den Kuchen mit einer dicken Nadel (oder Holzspiesschen) mehrmals ein und füllen sie in die entstandenen feinen Löcher wahlweise etwas Rum, Likör, Kokossirup oder auch einfach Fruchtsaft. Fertig ist der saftige Kuchen!

Eiweiss wieder steif schlagen?
Gerade eben war das Eiweiss noch schön steif und jetzt schmilzt es dahin, wie Schnee auf der Heizung? Heisser Tipp für alle Schneemänner: Einfach einige Tropfen Zitronensaft zugeben und das Ganze wieder aufschlagen. Jetzt bleibt der Eischnee für kurze Zeit wieder steif

Hilfe gegen das Anlaufen (braun werden) von Apfelschnitzen
Bräunlich angelaufene Äpfel machen sich auf Apfelkuchen nicht so gut. Passiert aber leider ziemlich schnell. Wenn Sie die Äpfel nach dem Schälen sofort mit Zitronensaft beträufeln, verhindern Sie die unliebsame Verfärbung.

Milch macht das Gemüse weiss
Strahlend weissen Blumenkohl oder auch Schwarzwurzeln erhalten Sie, wenn Sie in das Kochwasser eine Tasse Milch schütten. So wird das Gemüse viel, viel weisser, und ausserdem vermindern Sie zusätzlich noch den Kochgeruch.

Pudding ohne Haut
Ekeln Sie sich auch so vor der glibbrigen Haut auf dem Pudding? Dann geben Sie sofort nach dem Kochen des Puddings eine dünne Schicht zerlassener Butter oder flüssigen Rahm auf den Pudding. Nun das Ganze mit dem Schneebesen leicht unterschlagen und ihr Pudding bleibt von der Hautbildung verschont.

Oder (Tipp von Gabriela Scherrer, 3185 Schmitten):
Wenn man eine Klarsichtfolie direkt auf den Pudding (oder eine Crème) legt, bildet sich auch keine Haut.

Spritzendes Fett
Damit das heisse Fett nicht aus der Pfanne spritzt, streuen Sie einfach vor dem Braten etwas Mehl oder Salz in die Pfanne.

Eidotter im Kühlschrank aufbewahren
Wem ist nicht schon passiert, dass Eidotter in einer Tasse im Kühlschrank trocknet und dann an der Tasse klebt. Geben Sie – bevor Sie die Tasse mit dem Eigelb in den Kühlschrank stellen – etwas Wasser zu dem Eigelb, so dass das Eigelb mit Wasser bedeckt ist und somit nicht mehr austrocknen kann.

Harten braunen Zucker wieder streufähig zu machen
Länger aufbewahrter brauner Zucker tendiert dazu, steinhart zu werden. Legen Sie den Zuckerklumpen in einen Bratentopf, stellen Sie eine Tasse Wasser mit hinein und lassen Sie den Topf ca. 20-30 min. bei geringer Temperatur (50-60°) im Backofen stehen. Danach ist der Zucker wieder streufähig.

Wie wird die Rüebliraffel (Karotten Reibe) wieder sauber?
Nach dem Karotten reiben ist die Raffel meist orange verfärbt. Spülen Sie die Reibe nur unter dem Hahn kalt ab, tupfen Sie sie etwas trocken, geben Sie dann 1, 2 Tröpfchen Speiseöl auf ein Küchenkrepp und reibe Sie damit über die orange verfärbten Stellen. Die Farbe löst sich sofort und bequem von der Raffel.

Curry nicht direkt in Kochgerichte geben,
sondern zuvor in etwas Fett bei grosser Hitze leicht anrösten. Aber bitte nicht schwarz werden lassen. Nur so kann der Curry sein Aroma richtig entfalten. Dies gilt übrigens auch für Tomatenmark (siehe Tomatenmark anrösten >>>)

Peperoni schälen
Frische Peperoni können roh – mit einem Kartoffelschäler – geschält werden.
• Tipp von Margrith Hoffmann, St.Gallen

Tomaten schälen
Schneiden Sie mit einem spitzen Messer ein Kreuz in die Haut, unten an der Tomate. Geben Sie die frischen Tomaten, ganz, in kochendes Wasser. Lassen Sie die Tomaten für eine Minute drin. Dabei reisst die Haut der Tomaten. Die Tomaten mit kaltem Wasser abschrecken und mit einem kleinen Messer – und unter zuhilfenahme des Daumens – schälen.
• Tipp von Margrith Hoffmann, St.Gallen

Tomatenmark anrösten
Was für den Curry gilt, ist ebenso für das Tomatenmark richtig (siehe auch «Curry nicht direkt in Kochgerichte geben» >>>). Tomatenmark sollte in der Pfanne (vor Zugaben von Flüssigkeit) angeröstet werden. Dadurch verliert es seinen süssen Geschmack und entfaltet sein Aroma. Achtung: Das Tomatenmark darf beim Anrösten dunkelbraun werden jedoch nicht schwarz (es wird sonst bitter im Geschmack).

Soda, das in Vergessenheit geratene Wundermittel
Soda (Pulverform) ist ein vorzügliches Reinigungsmittel, das leider in Vergessen-heit geraten ist. Dabei ist es sparsam und vor allem billig. Die chemische Bezeichnung für Soda lautet: Natriumcarbonat.

Soda ist im Wasser gelöst alkalisch, also eine Lauge. Schmuitz und Fett werden zum Aufquellen gebracht oder teilweise chemisch verändert, d.h. "verseift" und damit gelöst. Säuren werden durch Soda neutralisiert, also unwirksam gemacht.
Härtebildende Mineralien im Wasser (Kalk) werden ausgefällt und setzen sich ab. Das Wasser wird dadurch enthärtet und ist ganz weich.

Soda kann zum Spülen von Milchgefässen, Babyflaschen, Blumenvasen, Ther-mosgefässe, etc. verwendet werden. Ebenso eignet sich Soda für das Renigen von Friteusen, Backofen, Backbleche.

GRÜNE ALGENBELÄGE
auf Steinplatten, Holzwänden- und Zäune, werden erfolgreich mit Sodawasser entfernt.

REINIGUNG VON FETTIGEN WÄNDEN ODER GEGENSTÄNDEN
Wenn Sie auf einen feuchten Schwamm etwas Sodapulver draufgeben, können Sie fettige Gegenstände wie z.B. Wände (hinter Kochherd), Luftabzugfilter über dem Herd, Backofen und Backbleche, verfleckte Küchen- oder Kühlschranktüren schnell und vorallem wirksam gereinigt werden. (oder machen Sie eine heisse Sodalösung: Dosierung: 1 EL Soda auf 1 Liter heisses Wasser).

VERFÄRBTE PFANNE DURCH DAS VIELE KOCHEN VON TEE
Die Pfanne mit etwas heissem Sodawasser einweichen. Danach kann die Pfanne ausgewischt werden und ist lückenlos sauber.

SILBER PUTZEN
Eine grosse Plastikschüssel mit ALU-Papier auslegen. 1 TL Salz hinein,
1 TL Waschsoda rein, das angelaufene Silberbesteck rein und 2 Liter heisses Wasser darübergiessen und das Silber ist in kürzester Zeit sauber.

HOLZKELLEN UND HOLZBRETTCHEN
Holzkellen und Holzbrettchen können in ein Sodabad gelegt werden. Nach dem Bad sind die Dinger wie neu (und vorallem keimfrei).

KONFITÜREN UND EINMACHGLÄSER
Die Gläser in heisser Sodalösung waschen und danach mit kaltem Wasser spülen und zum Trocknen umgekehrt auf ein sauberes Tuch stellen. Nicht austrocknen. Die Gläser sind nach dieser Prozedur keimfrei.

SAUNA
Holzteile mit heissem Sodawasser (1 EL per Liter) reinigen. Das Holz wird dadurch auch desinfiziert.

BLUTFLECKEN AUF KLEIDUNGSSTÜCKEN
Wäsche mit Blutflecken in kaltem Sodawasser einweichen.

VERSTOPFTE ABFLÜSSE (AUSGÜSSE)
Ausgüsse die schwer zu reinigen sind mit einer starken Sodalösung (2-3 EL auf 2 Liter heisses Wasser) durchspülen. Es löst die Verstopfung (Haare, Seifenreste, etc.) und desinfiziert. Es hilft auch gegen schlechte Gerüche aus dem Ausguss.

Lediglich beim Reinigen von Aluminium-Gegenständen muss aufgepasst werden. Lesen Sie dazu die Packungsbeilage.

Vorsichtigerweise sollten Leute mit empfindlicher Haut – bei der Verwendung von Soda – Handschuhe anziehen, da Soda stark fettlöslich wirkt und die Haut aus-trocknet.

Gewürfelte Zwiebeln für eine schöne braune Farbe karamelisieren
Zwiebeln, die in der Pfanne glasig gedünstet wurden, kann man abschliessend mit Zucker karamelisieren und so ihre Süsse unterstreichen. Auf eine handvoll roher Zwiebeln kommt nach dem glasig Schmoren etwa 1/2 Teelöffel Zucker. Die Zwiebeln selbst bräunen dadurch auch schneller, weil ihnen der Zucker auch Wasser entzieht. Hat die Mischung eine freundliche, hellbraune Karamelfarbe angenommen, dann kann man die übrigen Zutaten hinzufügen, d.h. mit dem Kochen gemäss dem Rezept weiterfahren.

Kräuter wie Basilikum, Thymian, Oregano, Petersilie, etc. aufbewahren
Wer bündelweise Kräuter einkauft, jedoch nur einen Bruchteil davon verwendet, muss den Rest nicht wegwerfen. Ihr habt zwei Möglichkeiten:

TIEFGEFRIEREN:
Nehmt kleine Plastikgefrierschalen mit Deckel (in grösseren Einkaufszentren preisgünstig erhältlich) und gebt die gewaschenen, sorgfältig getrockneten und gebrauchsfertig gehackten Blätter der Kräuter hinein und ab damit in den Tiefrgefrierer. Nicht vergessen die Gefrierschale mit einer Selbstklebeetikette zu versehen und zu beschriften.

TROCKNEN IM BACKOFEN:
Die Blätter des Krautes (also ohne Stiele) auf ein Backblech legen und bei 100 Grad solange im Backofen belassen bis sie dürr und trocken sind. Danach können die Kräuter in luftdicht verschliessbaren Gläsern aufbewahrt werden.

Was tun mit Bratensauce, die übrig bleibt?
Wenn Sie von einem Gericht (z.B. Braten, Haxen, etc.) Sauce übrig haben, so können Sie diese Sauce in eine Schüssel geben und in den Kühlschrank stellen. Danach lässt sich die Sauce vorzüglich entfetten (die Fettschicht auf der Sauce mit einem Spachtel oder Esslöffel entfernen). Erwärmen Sie die Sauce leicht, damit Sie wieder flüssig ist und füllen Sie Eiswürfelgefrierbeutel damit und ab in den Tiefgefrierer. So haben Sie Eiswürfelgrosse Saucenportionen um Saucen zu verfeinern.

Blumenvasen reinigen
In Blumenvasen bilden sich gerne hässliche Ablagerungen. Diese entfernt man über Nacht, indem man die Vase bis zum Rand mit kaltem Wasser füllt und eine Gebissreinigungstablette hinein gibt. Jetzt über Nacht wirken lassen. Bei leichteren Verschmutzungen reichen ein bis zwei Stunden.
Sollten Sie keine Gebissreinigungstablette verfügbar haben so können Sie die Vase auch mit einer Sodalösung einweichen/reinigen. Siehe unseren Beitrag über Soda >>>

Teller (auf die Schnelle) vorwärmen
Befeuchten Sie jeden Teller auf der Oberfläche mit etwas Wasser. Stellen Sie die Teller in den Mikrowellenherd. 3 Minuten – bei voller Leistung – genügen um die Teller angenehm vorzuwärmen. Sollte noch nicht alles Wasser verdunstet sein, mit einem Tuch kurz abreiben.

Bitterstoffe entziehen aus weissem Gemüse
Ein Stückweissbrot (1 Scheibe) im Kochwasser zieht die Bitterstoffe aus weissen Gemüsen wie Spargel, Blumenkohl, Schwarzwurzeln oder Endivies.

Ablöschen des Bratfonds mit Wein
Das Ablöschen mit Wein muss in kleinen Mengen erfolgen. Deziliter um Deziliter. Wenn nämlich die ganze Menge des Weines aufs Mal an das Bratgut gegossen wird, bringt man die Dominanz der Weinsäure nie mehr aus der Sauce heraus.

Man soll Fleisch vor dem Braten nicht würzen (salzen) ....
ist dummes Zeug. Dies stimmt nur insofern, als Fleisch nach dem Würzen nicht unverarbeitet liegen gelassen werden soll. Das Würzen unmittelbar vor dem Braten entzieht keinerlei Flüssigkeit.

DIE WICHTIGSTEN KOCHBEGRIFFE

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Ablöschen
Den Bratensatz von angebratenem Fleisch oder angeröstetem Gemüse (Zwiebeln, Knoblauch) mit etwas Wasser, Bouillon, Rot- oder Weisswein auflösen.

Abhängen
Fleisch, Wild, Wildgeflügel wird durch die Lagerung mürbe bzw. schmackhafter. Durch Enzyme ergibt sich eine sog. Fleischreifung.

Abschäumen
Die oben schwimmende Schicht (meist bestehend aus Schaum, Fett und Trübstoffen) von köchelnden Flüssigkeiten (z.B. Fleischsuppe) mit einem Schaumlöffel oder einer Schöpfkelle abnehmen.

Abschmecken
(Französisch: goûter) – Speisen durch degustieren und entsprechende Zugabe von Gewürzen verfeinern.

Abschrecken
Gekochtes oder kurz Pochiertes aus dem Kochwasser direkt in Eiswasser geben (Eier, Tomaten, Spinat, Mangold etc.) oder kurz mit kaltem Wasser abspühlen, um ein verkleben z.B. von Reis oder Teigwaren zu vermeiden. Der Kochprozess wird dadurch sofort unterbrochen (und das Gemüse wie z.B. Spinat oder Mangold behält seine grüne Farbe). Für Nudeln, Eier, Gemüse und Obst benutzt man dazu ein Sieb in dem die Ware gut mit kaltem Wasser übergossen werden kann (siehe auch: Blanchieren)

Abseihen
Absieben von festen Bestandteilen einer Sauce oder Suppe

Al dente
Beschreibung für den Kochzustand von Teigwaren aus der italienischen Küche. Beschreibt den Zustand, wenn die Teigwaren gerade weich, aber noch bissfest gekocht sind und keinen mehligen kern mehr aufweisen. Die Oberfläche ist dadurch noch nicht zu matschig.

Anbraten
Fleisch in Oel oder Bratbutter bei stärkerer Hitze rasch Farbe nehmen lassen. Fleisch bekommt dadurch eine Kruste und der Saft kann nicht mehr auslaufen. Zwiebeln brät man mit etwas geringerer Hitze an, da sie sonst bitter schmecken.

Andünsten
Gemüse, Zwiebel etc. in heissem Fett erhitzen, ohne dass es dabei bräunt.

Anschwitzen
Mehl in heisser Butter unter Rühren leicht anbraten, ohne dass es zu einer Bräunung kommt. Wird beim Erstellen einer Bechamelsauce oder Mehlschwitze verwendet.

Aufkochen
Kochgut erhitzen, dass die Kochflüssigkeit sprudelnd kocht.

Aufmontieren mit Butter
siehe Montieren >>>

Aufschäumen
In Fett erhitzen, bis Schaum entsteht.

Ausbacken
In heissem Öl bei 180-210 Grad schwimmend garen (z.B. Pfannkuchen, Pommes frites)

Auslassen
Erhitzen von fetthaltigen, zerkleinerten Lebensmitteln (z.B. grüner Speck) zur Fettgewinnung.

Ausstreichen
Form mit Butter oder Öl ausstreichen. Z.B. das Bebuttern einer Gratinform, das Bestreichen eins Blechs mit Öl, etc.

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Bain marie
Wasserbad zum Warmhalten oder Erwärmen von Speisen und zum Aufschlagen von empfindlichen Saucen z.B.: Sauce Hollandaise.

Bardieren
Mageres Fleisch (Wild, Geflügel, Bratenfleisch) wird mit dünnen Speckscheiben belegt, damit es beim Braten saftig bleibt.

Bechamel
Suppen- und Saucengrundlage, die aus in heißer Butter angeschwitztem Mehl unter Zugabe von Milch hergestellt wird. Dabei kann – um der Sauce mehr Gehalt zu geben – auch Gemüse (Sellerie, Lauch, Karotten, Stangensellerie, Zwiebeln oder Knoblauch) zugegeben werden. (siehe auch Mehlschwitze). Eine solche Sauce muss mindestens 15 Minuten köcheln, damit der Mehlgeschmack verschwindet.

Begiessen
z.B. Begiessen eines Bratens im Backofen mit Sauce, oder Beize, etc. (Französisch: aroser)

Beurre manié (Mehlbutter)
Darunter versteht man, mit Mehl verknetete Butter. Sie wird zum Binden von weissen Saucen oder zum Nachbinden von braunen Saucen verwendet. Sie ist im Gegensatz zur Roux (Mehlschwitze) nicht für à la minute-Zubereitungen geeignet. Da der unerwünschte Mehlgeschmack erst nach etwa 20 Minuten verschwunden ist.

HERSTELLUNG:
Mehl und wachsweiche Butter werden zu gleichen Teilen miteinander gut vermengt. Die einzelnen Mehlpartikel sind dann vom Fett der Butter umgeben und voneinander getrennt.

VERWENDUNG:
Gibt man kalte Mehlbutter in heisse Flüssigkeit, schmilzt das Fett und die Mehlteilchen gehen nach und nach in die Flüssigkeit über und binden die Flüssigkeit. Das Fett verhindert also die Bildung von Klümpchen. Mehlbutter kann durchaus auf Vorrat hergestellt werden. Sie kann dann wie Butter im Kühlschrank aufbewahrt werden.

TIPP:
Es empfiehlt sich die Mehlbutter zu einer Walze zu drehen und mit Klarsichtfolie einzuwickeln. So kann man sich bei Bedarf einfach die gewünschte Menge abschneiden und den Rest wieder gut verpackt in den Kühlschrank legen.
Siehe auch: Binden.

Binden
Suppen, Saucen, und Gemüsegerichte durch Mehl oder Speisestärkezugabe (z.B. Maizena) sämig machen. Dazu das Mehl kalt mit Wasser, kalter Bouillon oder Milch anrühren, in die kochende Flüssigkeit geben und unter Umrühren aufkochen lassen. Siehe auch Beurre manié >>>

Blanchieren
Gemüse oder Früchte kurz mit kochendem Wasser übergiessen oder in kochendes Wasser tauchen. In der Regel lässt man die Ware nur sehr kurz im heissen Wasser und schreckt sie unter kaltem Wasser sofort wieder ab. Diese Technik wird häufig bei Gemüse angewendet, das eingefroren werden soll. Farbstoffe und Vitamine werden dadurch weitgehend erhalten.

Das Blanchieren ist eine Technik, die auch den Salzgehalt von Schinken oder anderen gepökelten Fleischwaren verringert.

Blanquette
Blankett, Weissgericht, Weisses Ragout
Ein Blankett ist ein weisses Ragout (franz.: blanc = weiss) aus hellem Fleisch. Meist ist das Kalb, Huhn oder Kaninchen. Zudem gibt es einige Rezeptvariationen mit Lamm oder Schwein. Zur Zubereitung eines Blanketts wird das Fleisch in mundgerechte Würfel geschnitten und in einem Fond aus hellem Wurzelgemüse (Lauch, Petersilienwurzel, Zwiebel und Knollensellerie) sowie Weisswein, etwas Zitronensaft, Lorbeer, Nelke, Senfkörner, Wacholderbeeren und Salz gar gekocht. Das Fleisch wird, wenn es gar ist, aus dem Fond herausgenommen. Der Fond bildet nun die Grundlage der Sauce. Er wird passiert, mit Rahm (Sahne) reduziert und mit heller Beurre manié (siehe Beurre manié) abgebunden. Die Fleischwürfel werden vor dem Servieren in der Sauce erhitzt. Siehe auch: Frikassee.

Blaukochen
Blaukochen ist einen eingebürgerten Begriff aus der Fischküche. Der Begriff ist allerdings etwa irreführend, denn Fisch wird niemals gekocht. Blaukochen ist eine Methode, um Fisch zu pochieren. Er zieht in einem Sud schonend gar. Zum Blaukochen werden allerdings nur solche Fische verwendet, deren Haut mit einer klaren Schleimschicht überzogen ist. Das sind

– Felchen,
– Forelle,
– junger Hecht,
– Karpfen,
– Saibling,
– Schleie
– Wels.

Der Fisch wird dazu direkt nach dem Schlachten zügig ausgenommen und gewaschen. Dabei sollte darauf geachtet werden, dass der Schleim auf der Haut nicht abgestreift wird. Ohne den Schleim auf der Haut wird der Fisch beim Garen nicht blau. Der Fisch sollte möglicht wenig und sehr vorsichtig berührt werden, um die Schleimschicht nicht zu zerstören. Mit einer unzerstörten Schleimhaut erhält der Fisch eine schöne und gleichmässige blaue Färbung.

Tipp: Die Blaufärbung wird intensiver, wenn dem Sud etwas, qualitativ hochwertiger Essig zugegeben wird.

Ein Portionsfisch, von etwa 350 g Grösse in einem klaren, siedend heissem Fischsud für ca. 8 Minuten garziehen lassen. Den Sud evtl. mit hellem Wurzelgemüse und abgezupfte Dillstängel aufwerten.

Bouquet garni
Kräutermischung aus Frankreich. Das klassische Bouquet garni besteht aus drei Stängeln Petersilie, einem Zweig Thymian, und einem frischen Lorbeerblatt. Es wird vor allem für Schmorgerichte, Suppen und Saucen verwendet.
Für Fisch- und Geflügelbrühen wird das Bouquet garni um frische, unbehandelte Zitronenschale erweitert.
Für Wildgerichte kommt eine Zimtstange hinzu und für Schmorgerichte und Gemüse passt etwas Basilikum. Getrocknete Bouquet garni aus zerkleinerten Kräutern können fertig gekauft werden. Die frischen Kräuter werden mit Küchengarn zusammengebunden und nach dem Garen wieder aus dem Kochgut entfernt. Getrocknete Kräuter füllt man in ein Teefilterbeutel oder in ein Tee-Ei.

Bridieren
Das Binden von Geflügel, Fleisch oder Wild mit Küchengarn.

Brunoise
In feine Würfelchen von 2-3 mm geschnittenes Gemüse

Butter klären
Butter erhitzen, bis diese flüssig wird und sich die Molke abscheidet. Nach dem Entfernen dieser wasserhaltigen Eiweissstoffe bleibt das reine Butterschmalz zurück, das stärker erhitzt werden kann, ohne wie ganze Butter bitter zu werden.

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Clarifier
siehe Klären >>>

Concassé
Grobgehackte enthäutete, entkernte Tomaten

Coulis
Dicke, püreeartige Sauce mit crèmiger oder grober Konsistenz. In der Regel von frischen Früchten oder Gemüse.

Couverture
Schokoladenglasur zum Überziehen von Backwaren (Eintauch, Bestreichen).

Croûtons
Im Butter geröstete (Weiss-) Brotwürfel, die als Suppeneinlage oder zum Bestreuen von Salaten verwendet werden.

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Dämpfen
Beim Dämpfen wird das Kochgut unter der Einwirkung des Dampfes gegart. Dadurch werden die wertvollen Nährstoffe im Gegensatz zum Sieden geschont und wenig ausgelaugt. Der produkteigene Geschmack wird erhalten. Das Dämpfen eignet sich besonders für stark wasserhaltige Nahrungsmittel (z.B. Gemüse).

MAN UNTERSCHEIDET:
– In heissem Dampf ohne Druck bei 100 Grad garen (geschlossener Topf,
Lebensmittel im Siebeinsatz resp. auf eingelegtem Lochboden)
– Im Druckkochtopf bei 0.3-1.0 bar Überdruck und 104-121°C garen (z.B.
Kartoffeln, Gemüse) um damit die nötige Garzeit zu veringern.

WICHTIG IST:
– Kochgefäss zudecken / schliessen
– bei kleiner Hitze dämpfen
– keine oder nur geringe Zugabe von Flüssigkeit

Degorgieren
Fleisch (Hirn, Milken (Bries), usw.) in kaltem Wasser wässern um unerwünschtes Blut oder Trübstoffe zu entfernen.

Dekantieren
Bezeichnung für das Abgiessen von Flüssigkeiten. Wein wird dekantiert, damit ervom Depot (Satz in der Flasche) getrennt eingeschenkt werden kann. Saucen werden dekantiert um das oben schwimmende Fett abzutrennen.

Dressieren
Einer Speise eine bestimmte Form geben oder sie auf besondere Weise anrichten. Beispiele: Torten mit Crème verzieren oder Geflügel, Fisch oder Fleisch durch zusammenbinden mit Küchengarn in die gewünschte Form bringen.

Dressing
Amerikanische Bezeichnung für Salatsauce (Salatmarinade)

Dünsten
(Französisch: étuver) – In Fett und eigenem Saft ohne zu bräunen bei mässiger Hitze garen. Bei Bedarf auch mit geringer Wasserzugabe. Dünsten ist sowohl im Kochtopf, als auch im Backofen möglich. Es bilden sich die produkteigenen Geschmacksstoffe aus. Das Dünsten eignet sich vor allem für trockene und kohlenhydratreiche Nahrungsmittel.

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E / F

Einkochen (oder Einreduzieren)
Sauce bei offenem Deckel köcheln lassen, bis die Menge deutlich reduziert. Gute Methode, eine dickliche, cremige Konsistenz zu erhalten, ohne die Sauce zu binden mit Rahm (Sahne) oder Saucenbinder wie Maizena, Mehl.

Emulsion
Zwei ineinander nicht lösliche Flüssigkeiten, meist Öl und Wasser, gehen durch kräftiges Schlagen mit dem Schwingbesen eine vorübergehende Bindung ein und gewinnen an Volumen.

Essenz
Stark eingedickte Brühen von Fleisch oder Wild; konzentrierter Fond.

Farce
Feingehacktes oder allenfalls auch püriertes Fleisch als Füllung für Fleisch, Fisch, Geflügel, Pasteten, Gemüse und Gebäck

Filetieren
Fisch oder Fleisch von Gräten oder Knochen lösen. Zitrusfrüchte (Orangen, Mandarinen oder Zitronen) zwischen den Trennhäuten herrausschneiden.

Frikassee
Weisses Ragout von hellem Fleisch (Huhn, Kalb, Lamm, auch mit Fisch oder Gemüse in heller Sauce)

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Garen
Speisen in einer heissen, aber nicht kochenden Flüssigkeit weichkochen (etwa Knödel, Fisch, selbstgemachte Nudeln)

Glace
Ungesalzener, konzentrierter, meist brauner Fleischfond, der so lange eingekocht wird, bis er geliert. Wird auch aus hellem Fischfond hergestellt (Fisch-Glace)

Glacieren (Glasieren)
Überglänzen einer Speise (z.B. Gemüse mit Butter und Zucker). Butter und Zucker werden mit dem Gemüse eingekocht, bis dieses überglänzt ist (z.B. Glacierte Karotten oder Marroni zu Wildgerichten).
ODER: Fleisch wird beim braten mit dem eigenen Saft und Butter übergossen, bis die Oberfläche braun glänzt.
ODER: Eine mit Butter aufmontierte Sauce oder Sabayon wird unter dem Grill (Salamander) gratiniert.
ODER: Süsses Gebäck mit einer Glasur überziehen.

Glasig braten
Zwiebeln, Knoblauch oder Reis werden bei schwacher Hitze in Fett gebraten, bis sie durchscheinend – eben glasig – wirken.

Gratinieren
im Ofen überbacken (nur Oberhitze). Um beispielsweise einem Auflauf (Gratin) eine knusprige, braune Oberfläche zu geben.

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H / I / J

Herbes de Provence
(Französisch: Kräuter der Provence). Französische Kräutermischung mit variabler Zusammensetzung. Sie besteht meistens aus Thymian, Basilikum, Oregano, Fenchel und Bohnenkraut. Die Kräuter werden getrocknet und tiefgefroren angeboten. Tiefgekühlte Kräuter eignen sich vor allem für kalte Gerichte und Salate. Für Marinaden, und zum Schmoren von Braten verwendet man oft getrocknete Kräuter.

Julienne
Sehr fein geschnittene Gemüsestreifen als Einlage in Suppen und feine Saucen. Der Vorteil von Julienne geschnittenem Gemüse ist, dass dieses gleichmässig gart und fürs Auge attraktiv aussieht.

Jus
Der französische Begriff für Saft. Damit bezeichnet man meist die Flüssigkeit, die beim Braten von Fleisch, Geflügel oder Knochen entsteht und für die Herstellung von Saucen verwendet wird. – Die Bezeichnung wird auch für Fruchtsaft verwendet.

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Karamelisieren
Zucker so lange erhitzen, bis er flüssig wird und eine goldgelbe Farbe annimmt. Achtung: Der Übergang erfolgt rasch!

Klären
(Französisch: clarifier) – Zum Klären einer Fleischbrühe wird die Brühe abgesiebt und in einem mit Wasser ausgespülten Topf aufgekocht. Dann wird ein Eiweiss mit einem Esslöffel Wasser verrührt und in die heisse Brühe gerührt, bis das Eiweiss flockig ist. Nach dem Abkühlen der Brühe wird der entstandene Schaum mit einem Löffel abgenommen und die Brühe noch einmal durch ein Tuch gegossen.

Der Begriff bezeichnet auch das Klären von Butter. Dabei wird Butter langsam erhitzt, bis die Molke verdampft ist. Übrig bleibt eine klare, transpararente Butter, die durch ein Spitzsieb abgegossen wird.

Kochen
In viel Flüssigkeit ohne Druck bei Temperaturen bis 100 °C garen. Man unterscheidet zwischen sprudelnd kochen und sanft köcheln. Gekocht werden alle Lebensmittel, die bei Garen quellen und dabei Flüssigkeit aufnehmen müssen (Teigwaren, Getreide, Hülsenfrüchte, Reis, etc)

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L / M / N / O

Legieren
Mit Flüssigkeit verrührtes Ei unter ständigem Rühren in die fertige, nicht mehr kochende Speise einlaufen lassen, um sie zu verdicken

Marinieren
Fleisch oder Fisch vor dem Garen mit Gewürzen und Flüssigkeiten einlegen, um das Aroma zu verstärken und um das Fleisch zarter (mürbe) zu machen..

Mazerieren
Zutaten mit einer aromatischen Flüssigkeit (meist Alkohol) tränken und gut durchziehen lassen. (z.B. das Marzerieren von Rosinen in Alkohol)

Mehlbutter
(Französisch.: Beurre manié) – mit Mehl verknetete Butter. Diese wird für das Eindicken von fertigen Saucen verwendet.

Mehlschwitze
(Französisch: Roux) – Suppen- und Saucengrundlage, die aus in heisser Butter angeschwitztem Mehl unter Zugabe von Flüssigkeit (Bouillon, Wasser, Weisswein etc.) hergestellt wird. Wird der Sauce Milch beigegeben, so heisst diese Bechamel. Siehe auch Bechamel. Eine solche Sauce muss mindestens 15 Minuten köcheln, damit das Mehl quellen kann und der Mehlgeschmack verschwindet.

Mirepoix
Je nach Garzeit in grosse oder kleinere Würfel geschnittenes, geröstetes oder gedünstetes Gemüse (meist eine Mischung aus Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch), das zum Aromatisieren von Schmorgerichten, Saucen, Eintöpfen und Suppen verwendet wird.

Montieren
Kalte Butterstücke in heisse Flüssigkeit schlagen, um dieser eine samtige Kon-sistenz, einen feinen Geschmack und (vorallem) Bindung zu verleihen. Diese Technik wird vorallem bei Saucen angewendet.

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P / Q

Panade / Panieren
Fleisch- und Fischstücke vor dem Backen oder Braten in einer Mischung aus Mehl, Wasser und verschlagenem Ei sowie Semmelmehl (Paniermehl) wenden.

Parieren
(Französisch: parer). Fleisch, Fisch, Geflügel etc. werden vor dem Zubereiten von allen unerwünschten (Sehnen, Haut, Fett etc.) oder nicht essbaren Teilen befreien und zurechtschneiden (portionieren). Die dabei entstehenden Abschnitte (Parüren) verwendet man für die Herstellung von Fonds.

Parüren
Bezeichnung für Stücke, die beim Parieren (siehe Parieren) übrig bleiben. Sie werden zur Herstellung von Fond und Sauce verwendet.

Passieren
Gekochte Kartoffeln, Gemüse, Obst, dicke Sossen und Suppen durch ein feines Sieb rühren. Im Gegensatz zum Pürieren werden dabei grosse Bestandteile nicht zerkleinert, sondern entfernt.

Pochieren
Aufgeschlagene Eier in kochendem Essigwasser oder in Brühe garen lassen, so dass sich Fäden bilden oder auch Fisch in nicht mehr kochendem Wasser ziehen lassen. Siehe – im Zusammenhang mit Fisch – auch Blaukochen >>>

Pürieren
Zu einem glatten Brei resp. einem Püree verarbeiten (z.B. Kartoffeln zu Kartof-felbrei)

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Ragout
Gericht aus würfelig geschnittenem Fleisch, Fisch oder Gemüse

Reduzieren (Einreduzieren)
Flüssigkeit so lange kochen, bis durch Verdampfen die gewünschte Konsistenz erreicht ist (z.B. bei Saucen und Suppen). Gute Methode, eine dickliche, cremige Konsistenz zu erhalten, ohne die Sauce zu binden mit Rahm (Sahne) oder Saucenbinder wie Maizena, Mehl.

Rösten
In einer Pfanne, mit oder ohne Zugabe von Fett, Oel oder Butter, etwas anrösten (z.B. Nüsse, Kerne, Brotwürfel für Croûtons, etc.). Das Gut wird dabei dauernd bewegt.

Roux
siehe Mehlschwitze >>>

Ruhen lassen
Fleisch oder Geflügel wird nach dem Braten 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen gelassen (zwischen zwei heissen Tellern oder im abgeschalteten und geöffneten Ofen), damit sich der Fleischsaft im Inneren verteilen kann und beim Anschneiden nicht ausläuft.

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S / T

Saute
Rasch angebratenes und danach weiter gedünstetes oder geschmortes Gericht (ähnlich wie Gulasch).

Sautieren
Klein geschnittenes Gemüse, Geflügel, Fleisch oder Fisch wird unter ständigem Rühren in heissem Fett kurz gebraten. Bekannt wurde diese Zubereitungsmethode durch den WOK.

Schmoren
Nach starkem Anbraten in erhitztem Fett (Rösten) unter Zugabe von Flüssigkeit oder Sosse im geschlossenem Topf bei wenig Hitze garen. Beliebte Garmethode für Geflügel und Wild. Schmorgerichte benötigen viel Zeit aber wenig Aufsicht. Sie sind aromatisch und zart.

Speisestärke
Sammelbegriff für Erzeugnisse wie Kartoffel-, Mais- oder Reismehl, (Maizena, Mondamin, Gustin oder ähnliches), die zum Binden von Suppen und Sossen, zur Herstellung von Süssspeisen und zur Verfeinerung von Backwaren verwendet werden.

Spicken
Mageres Fleisch entlang der Faser mit Speckstreifen durchziehen (z.B. gespickter Braten). Wegen des damit verbundenen Saftverlustes zieht man heute das Umwickeln mit Speckscheiben vor (siehe Bardieren >>>)

Spitzsieb
Franösisch: Chinois. Ein feinmaschiges, konisches (trichterförmiges) Sieb, durch das man Flüssigkeiten (Saucen) mit einer Schöpfkelle oder einem Löffel passieren kann.

Suppengemüse
Wurzelgemüse bestehend aus einer Karotte, Petersilienwurzel, einem Stück Sellerie, einen gelbe Rübe sowie eventuell Lauch.

Tournieren
Mit einem kleinen Messer werden Gemüse auf die gleiche Grösse und in dekorative Formen geschnitten. Dies ermöglicht präzisere Garzeiten. Zudem sehen tournierte Gemüse auch sehr attraktiv aus. Allerdings ist der Verlust (Abfall) durch das Zuschneiden erheblich.

Tranchieren
Fachgerechtes Zerlegen von Fleisch oder Geflügel – die am Stück zubereitet wurden – in Portionen.

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U / V / W / X / Y / Z

Unterheben
Vorsichtiges Vermischen von empfindlichen Flüssigkeiten beziehungsweise Crèmes mit Eischnee oder Schlagrahm. Der Eischnee respektive der Schlagrahm soll dabei nicht zusammen fallen.

Vinaigrette
Französische, kalte Sauce aus Essig, Senf, Gewürzen und Öl. Passt zu Salaten, kaltem Fleisch, Rohkost und eignet sich für die Herstellung von Dipps.

Wasserbad
Empfindliche Sossen, Crèmespeisen und Puddinge, in einem kleinen Topf der in einem grösseren Topf mit kochendem Wasser hängt, behutsam garen. Z.B. Sauce Hollandaise, Bernaise, etc.

Zeste
Die gelbe oder orange äussere Schale von Zitronen- oder Orangen, sehr dünn mit einem Zestenmesser abgeschält oder abgerieben.

LINKS IM INTERNET RUND UMS KOCHEN

Lebensmittellexikon
Hier werden alle Begriffe rund um Lebensmittel erklärt. Nebst praktisch allen Kochbegriffen wird eine Gewichtsumrechnungstabelle, Kalorientabellen, etc. angeboten.

www.lebensmittellexikon.de

Kochbegriffe Lexikon
Eine Vielzahl der Begriffe rund ums Kochen, wie "Blanchieren", "Concasser", "Julienne", usw. werden verständlich erklärt.

www.foodnews.ch

Auskunft über Kräuter, Gewürzpflanzen und Gewürze

Die umfangreichste Seite über Gewürze/Kräuter haben ich bei Gernot Katzer, bei der Universität Graz gefunden (Klicken Sie auf dieser Seite auf den Link: Index (am linken Rand):
http://webdb.uni-graz.at/~katzer/germ/

Weitere Seiten über Kräuter und Gewürze:

www.kraeuter-almanach.de/default/lexikon_default.htm

www.spiceup.de/spices/chili.html

www.wuerzkraut.de

Verschiedene Rezepte-Anbieter
Aufgepasst! Es gibt Rezepte zu Hunderttausenden im Internet. Nicht jedes Rezept das Sie im Internet finden ist empfehlenswert. Hier einige Anbieter, die meines erachtens seriöse Rezepte anbieten: